Ktl-icon-tai-lieu

thực phẩm biến chất

Được đăng lên bởi duongthuyhoa
Số trang: 84 trang   |   Lượt xem: 1927 lần   |   Lượt tải: 0 lần
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
SINH RA DO THỰC PHẨM
BỊ BIẾN CHẤT
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM

Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm:
1.Vi sinh vật ưa giá lạnh
2.Vi sinh vật chịu nhiệt
3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid
4.Vi sinh vật làm tiêu protein
5.Vi sinh vật ưa muối
6.Vi sinh vật tiêu chất pectin
7.Vi sinh vật sinh acid
8.Nấm men và nấm mốc
9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha
Bào ưa nhiệt độ trung bình

10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào
ưa nhệt độ trung bình
11.Vi khuẩn hình thành nha bào
gây chua lè
12.Vi khuẩn hình thành nha bào
chua lè ưa nhiệt
13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt
14.Vi khuẩn có nha bào sinh H2S

2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.
4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.

Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ,
làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình
thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric,
acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các
hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng
được.
Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường
trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển
chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid
amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có
mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol,
phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các
acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac

Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
lên men làm ôi thiêu thịt
-

Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc
mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm
và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú.
Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị
hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn
giản hơn.
Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ: Máu là môi trường tốt
cho vi sinh vật phát triển. Thịt súc vật sau khi chọc tiết cho
chảy hết máu dễ bảo quản, khó bị nhiểm vi sinh vật hơn.
Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mổ: Súc vật trước khi mổ
mà đã bị nhiểm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau khi
mỗ dễ bị nhiểm vi sinh vật hơn.
Phương pháp mỗ: Mỗ xong cần lấy phủ tạng ngay để tránh
sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên
trong thịt.

Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu
Thức ăn giàu đạm (th...
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
SINH RA DO THỰC PHẨM
SINH RA DO THỰC PHẨM
BỊ BIẾN CHẤT
BỊ BIẾN CHẤT
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM
thực phẩm biến chất - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
thực phẩm biến chất - Người đăng: duongthuyhoa
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
84 Vietnamese
thực phẩm biến chất 9 10 178