Ktl-icon-tai-lieu

Hóa sinh thực phẩm ( nhóm sinh viên thực hiện)

Được đăng lên bởi minhnguyen1995
Số trang: 15 trang   |   Lượt xem: 491 lần   |   Lượt tải: 1 lần
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

TIỂU LUẬN MÔN
HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN

GVHD : TRẦN THỊ MINH HÀ
1

NHÓM 7

TP.HCM, ngày 20 tháng 05, 2015

DANH SÁCH NHÓM
NGUYỄN VĂN MINH

2022130138

TRẦN THỊ KIỀU OANH

2022130139

NGUYỄN TRÀ GIANG

2022130169

TRẦN THỊ THÚY HUYÊN

2022130093

TRẦN THỊ NGỌC CHÂU

2022130114

2

MỤC LỤC

I. Giới thiệu chung về protein thịt
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein,
nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn
gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều
nhất.

Hình 1.1. Cấu trúc của protein
3

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein chiếm 1522% trọng lượng tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại
súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen,
glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thịt).
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại
protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học
của protein các loại thịt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng
lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thịt chứa nhiều loại
muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin
nhóm B rất tốt.
Protein mô cơ
- Miozin
- Miogen
- Actin
- Globulin
- Actomiozin
 Protein mô liên kết
Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và có sự thay


-

đổi cấu trúc bên trong của phân tử protein. Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt
cao, để nguội tạo thành gel. Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc.
- Elaxtin: bền vững với acid, kiềm và enzym. Khi nhiệt độ tăng gây co rút.
II. Các yếu ảnh hưởng đến biến đổi của protein trong chế biến và bảo quản
1.
a.


Ảnh hưởng bởi tác nhân hóa học
Thủy phân bằng acid
Thủy phân hạn chế các liên kết peptid:
- Sẽ làm biến đổi mạch bên của protein như khử nhóm acid của asparin và
glutamin, khử phospho của phosphsery và phá hủy các gốc tryptophan.
- Một số protein thực vật sau khi thủy phân sẽ tạo thành các sắc tố và các
dẫn xuất có mùi thơm như thịt. Một số dịch thủy phân của các protein này
được trung hòa bằng xút, lọc và được sử dụng làm tác nhân tạo hương.
4



- Khi đun nóng protein thực vật trong HCl có nồng độ 1-3 M, Ở 100...
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 
TIỂU LUẬN MÔN
HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN
GVHD : TRẦN THỊ MINH HÀ
1
Hóa sinh thực phẩm ( nhóm sinh viên thực hiện) - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Hóa sinh thực phẩm ( nhóm sinh viên thực hiện) - Người đăng: minhnguyen1995
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
15 Vietnamese
Hóa sinh thực phẩm ( nhóm sinh viên thực hiện) 9 10 495