Ktl-icon-tai-lieu

Kỹ thuật thực phẩm

Được đăng lên bởi osaky
Số trang: 43 trang   |   Lượt xem: 1387 lần   |   Lượt tải: 0 lần
KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đềtài:Quátrìnhnướngvàrang
GVHD:TrầnNgọcKhiêm
Nhóm2

NỘIDUNG
QU
Á

I.Kháiniệm,đặcđiểm,mụcđích.
II.Cácbiếnđổicủanguyênliệu.
III.Cácyếutốảnhhưởng.
IV.Cácphươngphápthựchiện.
V.Cácthiếtbịsửdụng
VI.Ứngdụng.

TR

ÌN

H

NƯ

ỚN
G

VÀ

RA

NG

.

A. QUÁ TRÌNH NƯỚNG
I.Kháiniệmvàđặcđiểm,mụcđích
1.Kháiniệm
Nướnglàquátrìnhlàmchínsảnphẩmdựavàosựtruyềnnhiệttrựctiếpcảtrênvàdướibềmặtsảnphẩm.

2.Đặcđiểm

Làquátrìnhxửlýnhiệttrongđónhiệtlượngtruyềnvàosảnphẩmchủyếubằngbứ
cxạ.Đólàmộttrongnhữngquytrìnhcôngnghệphứctạp,trongđóxảyranhữngb
iếnđổihóahọc,líhọc,hóalý(biếnđổihệkeo)làmchosảnphẩmđạttớichấtlượng
yêucầu

Mụcđích:
Mụcđích:

Chuẩnbị:Trongcôngnghiệpsảnxuấtđồhộprauquả,ngườitathườngnướngnguyênliệuđ
ểlàmsạchvỏ.

Chếbiến:Đâylàmụcđíchchủyếucủaquátrình.Trướchếtdotácdụngcủanhiệtđộc
aosảnphẩmtrởnênchín,cácchỉtiêuchấtlượngvềhóalý,cảmquancủanguyênliệu
sẽthayđổi,từđócảihiệnkhảnăngtiêuhóavàhấpthucủacơthểđốivớinhữnghợpch
ấtcótrongsảnphẩmnướng

Mụcđích:
Mụcđích:

Bảoquản:tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm bên trong sản phẩm. Cũng nhờ nhiệt độ nướng
cao trong thời gian rất ngắn nên một số loại vi sinh vật có trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanhchóng.Mặt khác,
sau khi nướng bề mặt sản phẩm khô hơn tạo điều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi sinhvật

Hoànthiện:khinướng,nhiềuhợpchấthươngđượctạothànhvàgópphầntạonênmùiđặctrưngchocácsảnphẩmchếbiế
n.Trongtrườnghợpnàymụcđíchcôngnghệlàhoànthiệnmộtsốchỉtiêucảmquanchosảnphẩm

II.Cácbiếnđổinguyênliệu

Vậtlý

Sinhhọc

Hóalý

Visinh

Hóahọc

Cảmquan

VẬT LÝ
VẬT LÝ
Loạithựcphẩm

Nhiệtđộ((̊C)

190

Bánhmỳ

190

Bánhngọt

Cósựthayđổinhiệtđộ.Trongquátrìnhtăngnhiệt,trongvậtliệusẽtạothànhtrườ
ngnhiệtđộ.

Bánhnướng

160

Vớimỗiloạithựcphẩmkhácnhautacầnnướngởmộtnhiệtđộkhácnhau,nênđể

1.1Nhiệtđộ:
Cáhấp

nhiệtđộkhôngquácaođểdễdàngkiểmsoát.
250

Thịtgà,vịt,heo,bò

Sườnnướng

200-250

250

Hơinướcbốchơi

1.2Khốilượng:

Khốilượnggiảm

Phânhủycácchấtbởinhiệt

Mộtphầnnướcliênkếtbịthoátrangoài

1.3Thểtíchvàkhốilượngriêng:

Tùyvàovàthànhphầncủachúngmàtrongquátrìnhnướngthểtíchvàkhốilượ
ngriêngcủachúngcóthểtănghoặcgiảm

HÓA HỌC
HÓA HỌC

Protein

Pưcaramen

Chấtbéo

Pưmelanoidin

Ph
ản
ứ

Proteindễbịbiếntínhởnhiệtđộcao,đặcbiệtlàởlớpbềmặttiếpxúc.Hầuhếtcácenzymeđềubị

ng

ph

n

ân

hủ

vôhoạt,cácproteincógiátrịdinhdưỡngđềubịgiảmtrongquátrìnhnướng.Khinướngởnhiệt

yp
r

độquácao,quálâu,giátrịdinhdưỡngcủaptotitgiảmđidotạothànhcácliênkếtkhótiêu,cóthể
sinhrachấtđộcnguyhiểmnhưacroleninvàdioxin

Đườngtrongsảnphẩmgiảmdoquátrìnhcaramel...
KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đềtài:Quátrìnhnướngvàrang
GVHD:TrầnNgọcKhiêm
Nhóm2
Kỹ thuật thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Kỹ thuật thực phẩm - Người đăng: osaky
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
43 Vietnamese
Kỹ thuật thực phẩm 9 10 952