Ktl-icon-tai-lieu

Công nghệ sản xuất rượu vang hồng (Rose wine)

Được đăng lên bởi Ho Le Phuc
Số trang: 51 trang   |   Lượt xem: 3387 lần   |   Lượt tải: 5 lần
ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỤC LỤC

1

ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

DANH MỤC BẢNG

2

ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.

NHO
1.1. Giới thiệu chung về nho

Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các
loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,
chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được
sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước
quả, dầu hạt nho…
Phân loại khoa học của nho:
Nhóm
Spermtophyta
Ngành
Tracheophyta
Ngành phụ
Pteropsida
Lớp
Angiosperm
Lớp phụ:
Dicotyledonease
Bộ:
Ramnales
Họ:
Vitaceae
Chi:
Vitis
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis
lincecumii… nhưng Vitis vinifera là phổ biến nhất, hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng
năm trên thế giới thuộc loài Vitis vinifera.

Hình 1: Nho trắng và nho đỏ
Các giống thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính:
 Giống nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt.
 Giống nho đỏ: trái nho khi chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với các mức độ khác nhau.
1.2. Giới thiệu giống nho đỏ

3

ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Giống nho đỏ được chọn để sản xuất rượu vang hồng và cụ thể là giống Grenache (tiếng Tây
Ban Nha: Garnacha): giống nho này được trồng chủ yếu ở Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp và
Ý, vùng California và ở Autralia.
Đặc điểm của giống:
 Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ
 Có mùi hăng, vị berry và mềm.
 Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả năng kháng sâu bệnh cao, đặc biệt là


nấm men.
Hàm lượng acid, tannin thấp.

Hình 2: Giống nho Grenache
1.3. Cấu tạo của nho

Theo cách phân loại của thực vật học quả nho được chia ra thành các phần: cuống, vỏ nho,
thịt quả và hạt.
Cuống nho
Cuống nho: Chiếm từ 3 – 6% quả. Các hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là
1.3.1.

tannin và khoáng mà chủ yếu là muối kali. Các hợp chất tannin trong cuống sẽ ảnh hưởng
không tốt đến mùi vị của rượu vang thành phẩm.

4

ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

5

ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Hình 3: Cấu tạo của quả nho
Vỏ nho
Vỏ nho: chiếm 7 – 11% quả gồm:
 Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường được bao phủ một lớp sáp bao phủ bên ngoài có tác
1.3.2.

dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước các chấn thương cơ họ...
ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
MỤC LỤC
1
Công nghệ sản xuất rượu vang hồng (Rose wine) - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Công nghệ sản xuất rượu vang hồng (Rose wine) - Người đăng: Ho Le Phuc
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
51 Vietnamese
Công nghệ sản xuất rượu vang hồng (Rose wine) 9 10 778