Ktl-icon-tai-lieu

giáo trình công nghệ chế biến lạnh đông

Được đăng lên bởi binh101092
Số trang: 148 trang   |   Lượt xem: 5123 lần   |   Lượt tải: 31 lần
Bài giảng : Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.

Chương 1 : QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH
THỰC PHẨM
ξ 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
I Lạnh và nhiệt độ
Lạnh là khái niệm tương đối biểu thị sự giảm nhiệt độ của vật chất xuống dưới mức
bình thường của vật chất trong tự nhiên.
Nhiệt độ là đại lượng để xác định mức năng lượng ở trạng thái nhiệt của vật chất.
Nhiệt độ là hình thức biểu hiện của nhiệt lượng, ta có thang nhiệt độ là :
t = 20 → 400C là nhiệt độ thường
0 < t < 200C : là nhiệt độ dương thấp
-70 < t < 00C : nhiệt độ âm thấp
t < - 700C :nhiệt độ âm rất thấp
Sự phân chia này phụ thuộc bản chất các quá trình công nghệ lạnh đông thực phẩm và
phụ thuộc phương pháp tạo ra lạnh.
Lạnh và nhiệt cùng bản chất, biểu diễn một trong những dạng chuyển động của vật
chất : chuyển động của phân tử, nguyên tử.
II Làm lạnh và làm lạnh đông
Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ bình
thường của nó nhưng cao hơn điểm đóng băng nước trong thực phẩm.
Điểm đóng băng của thực phẩm là nhiệt độ ở đó nước trong thực phẩm bắt đầu đóng
băng. Phần nước trong thực phẩm đóng băng, chủ yếu là nước tự do cấu trúc.
Làm lạnh ướp lạnh và làm lạnh đông là quá trình lấy nhiệt lượng để hạ nhiệt độ của
thực phẩm thấp hơn nhiệt độ bình thường.
Trong quá trình làm lạnh không có sự đóng băng nuớc trong thực phẩm, nghĩa là hạ
nhiệt độ thực phẩm nhưng trên điểm băng. Vì nồng độ muối khoáng thay đổi tùy theo loại
sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm có một nhiệt độ làm lạnh riêng biệt, thường nhiệt độ làm
lạnh tính theo công thức :
t ll = t db + 0,5
tll : Nhiệt độ làm lạnh, tdb : Nhiệt độ đóng băng
Điểm đóng băng của : cá biển là –1,50C; cá sông là –10C; tôm biển là –20C; tôm càng
xanh là –0,60C. Nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản: -10C, ta có thể qui định
nhiệt độ làm lạnh thủy sản tối đa là –0,50C.
Nhiệt độ làm lạnh thực phẩm được xác định ở cuối quá trình làm lạnh và được đo tại
bề mặt thực phẩm
Biên soạn : Thạc sỹ Phạm Viết Nam

1

Bài giảng : Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.

Làm lạnh đông là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống thấp hơn điểm
đóng băng.
Trong quá trình làm lạnh đông có sự đóng băng của nước trong thực phẩm, nghĩa là
hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới điểm băng. Ta luôn có tlđ < tđb. Tùy vào qúa trình làm
lạnh đông, sản phẩm, thời gian bảo quản…mà ta có nhiệt độ làm đông thích hợp.
Nhiệt độ làm lạnh đông của thực phẩm được xác định ở cuối quá trình làm lạnh và
được đo tại tâm sản phẩm.

ξ 2 : NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC ...
Bài ging : Công ngh chế biến lnh đông thy sn.
Biên son : Thc s Phm Viết Nam 1
Chương 1 : QUÁ TRÌNH LÀM LNH VÀ BO QUN LNH
THC PHM
ξ
1. MT S KHÁI NIM
I Lnh và nhit độ
Lnh là khái nim tương đối biu th s gim nhit độ ca vt cht xung dưới mc
bình thường ca vt cht trong t nhiên.
Nhit độđại lượng để xác định mc năng lượng trng thái nhit ca vt cht.
Nhit độ là hình thc biu hin ca nhit lượng, ta có thang nhit độ là :
t = 20 40
0
C là nhit độ thường
0 < t < 20
0
C : là nhit độ dương thp
-70 < t < 0
0
C : nhit độ âm thp
t < - 70
0
C :nhit độ âm rt thp
S phân chia này ph thuc bn cht các quá trình công ngh lnh đông thc phm và
ph thuc phương pháp to ra lnh.
Lnh và nhit cùng bn cht, biu din mt trong nhng dng chuyn động ca vt
cht : chuyn động ca phân t, nguyên t.
II Làm lnh và làm lnh đông
Làm lnh là quá trình h thp nhit độ ca thc phm xung thp hơn nhit độ bình
thường ca nó nhưng cao hơn đim đóng băng nước trong thc phm.
Đim đóng băng ca thc phm là nhit độ đó nước trong thc phm bt đầu đóng
băng. Phn nước trong thc phm đóng băng, ch yếu là nước t do cu trúc.
Làm lnh ướp l
nh và làm lnh đông là quá trình ly nhit lượng để h nhit độ ca
thc phm thp hơn nhit độ bình thường.
Trong quá trình làm lnh không có s đóng băng nuc trong thc phm, nghĩa là h
nhit độ thc phm nhưng trên đim băng. Vì nng độ mui khoáng thay đổi tùy theo loi
sn phm, nên mi loi sn phm có mt nhit độ
làm lnh riêng bit, thường nhit độ làm
lnh tính theo công thc :
5,0
+
=
dbll
tt
t
ll
: Nhit độ làm lnh, t
db
: Nhit độ đóng băng
Đim đóng băng ca : cá bin là –1,5
0
C; cá sông là –1
0
C; tôm bin là –2
0
C; tôm càng
xanh là –0,6
0
C. Nếu ly đim đóng băng bình quân ca thy sn: -1
0
C, ta có th qui định
nhit độ làm lnh thy sn ti đa là –0,5
0
C.
Nhit độ làm lnh thc phm đưc xác định cui quá trình làm lnh và được đo ti
b mt thc phm
giáo trình công nghệ chế biến lạnh đông - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
giáo trình công nghệ chế biến lạnh đông - Người đăng: binh101092
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
148 Vietnamese
giáo trình công nghệ chế biến lạnh đông 9 10 295