Ktl-icon-tai-lieu

Màu và vị trong thực phẩm

Được đăng lên bởi Trinh Lee
Số trang: 252 trang   |   Lượt xem: 3199 lần   |   Lượt tải: 8 lần
Phụ gia trong chế
biến thực phẩm
Ts LÝ NGUYỄN BÌNH

1

Tài liệu tham khảo
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK.
Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol
II. CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman
Hall. 1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR
FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION.
Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES,
MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
2

Nội dung môn học
 Chương

1 Mở đầu
 Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản
thực phẩm
 Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
thực phẩm
 Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
 Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất
cảm quan của thực phẩm
 Chương 6 Enzyme thực phẩm
3

Định nghĩa phụ gia
FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm
hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số
mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các
chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm
vào thực phẩm.
4

VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có
giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông
thường như một thực phẩm và không được sử
dụng như một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào
thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận
chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một
giới hạn tối đa cho phép đã được qui định
5

Các loại phụ gia thực phẩm thông thường
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hoá
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzyme

12. Chất làm bóng
13. Chất tạo đặc
14. Chất làm ẩm
15. Chất làm rắn chắc
16. Chất nhũ hoá
17. Phẩm màu
18. Chất tạo bọt
19. Chất tạo phức KLoại
20. Chất xử lý bột
21. Hương liệu
6

Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
1.
2.
3.
4...
1
Phụ gia trong chế
biến thực phẩm
Ts LÝ NGUYỄN BÌNH
Màu và vị trong thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Màu và vị trong thực phẩm - Người đăng: Trinh Lee
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
252 Vietnamese
Màu và vị trong thực phẩm 9 10 211