Ktl-icon-tai-lieu

Bao bì sản phẩm sữa tiệt trùng

Được đăng lên bởi huynhthibichtuyen
Số trang: 18 trang   |   Lượt xem: 521 lần   |   Lượt tải: 2 lần
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KỸ THUẬT A
i

A

Ì SỮA T

TT

GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Tháng 05 năm 2010

Ì

1. Giới thiệu:
1.1 Sản phẩm: sữa tươi tiệt trùng
Những ưu điểm của sản phẩm sữa tiệt trùng:
Sữa tiệt trùng được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100oc), Nhờ đó toàn bộ enzyme
có trong sữa bị vô hoạt. Sản phẩm sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời
gian bảo quản có thể kéo dài từ 3-6 tháng.
Nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí bảo quản và vận chuyển trong điều kiện
nhiệt độ bình thường ( sữa thanh trùng phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 5- 7oC).
Người ta có thể sử dụng phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì hoặc trong bao bì, bài
này đề cập đến sản phẩm sữa tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT
(ultra high temperature).
1.1.1 Quy trình công nghệ:

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng UHT

Bao bì giấy vô
trùng

Rót sản phẩm

Hình1: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT

Sữa tiệt trùng
UHT

1.1.2
ặc tính sản phẩm:
Thành phần hóa học của sữa bò:
_Nước:
87.1%
_Tổng các chất khô chiếm:
12.9%
+ protein
3.4%
+chất béo
3.9%
+carbohydrate
4.8%
+khoáng
0.8%
Quá trình tiệt trùng trong bao bì diễn ra ở nhiệt độ cao, thời gian dài nên có thể dẫn
đến những bất lợi:
_Một số vitamin bị phân hủy, đặ biệt là B1B2 , C.
_Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất
chứa nhóm NH2 (acid amin, peptid…) theo phản ứng maillard hình thành nên các hợp
chất khử và chất màu.
_Một số protein trong sữa có thể bị biến tính.
Để hạn chế những điều này, ta sử dụng quá trình tiệt trùng ngoài bao bì để giảm thời
gian tiệt trùng, hạn chế tổn thất các cấu tử dinh dưỡng. Sữa sau khi tiệt trùng phải
được rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng với bao bì đã được vô trùng. Hiện nay,
loại bao bì được sử dụng là bao bì nhiều lớp, đó là loại bao bì duy nhất hiện nay dùng
cho các sản phẩm tiệt trùng ngoài bao bì, bao bì giấy thì được vô trùng dễ dàng hơn so
với các loại bao bì khác.
1.2 Bao bì nhi u lớp:
Sản phẩm bao bì chứa đựng thực phẩm đã chế biến được yêu cầu đảm bảo độ kín, chống
bất kì sự xâm nhập nào từ môi trường ngoài vào môi trường bên trong, cũng như chống
thấm bất kì thành phần nào từ thực phẩm. Đồng thời còn có những yêu cầu khác như: độ
bền kéo, độ bền chống va đập, trong suốt, sáng bóng và một số tính chất khác như chống
thấm dầu, dung môi, chống tĩnh điện, bền thời tiết, dễ in ấn và có thể thanh trùng tiệt
trùng...
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
Tháng 05 10
Bao bì sản phẩm sữa tiệt trùng - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Bao bì sản phẩm sữa tiệt trùng - Người đăng: huynhthibichtuyen
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
18 Vietnamese
Bao bì sản phẩm sữa tiệt trùng 9 10 747