Ktl-icon-tai-lieu

BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA

Được đăng lên bởi nguyenminhtanspkt
Số trang: 18 trang   |   Lượt xem: 2438 lần   |   Lượt tải: 9 lần
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934

Tạp chí Kỹ Thuật Thực Phẩm 79 (2007) 929–934


BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG
THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN
DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA
Virginia Giannou *, Constantina Tzia
Phòng thí nghiệm Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Kỹ thuật hóa học, Kỹ thuật Quốc gia Đại học Athens,
5,
Iroon Polytechniou str., Polytechnioupoli Zografou, 15780 Athens, Hy Lạp
Nhận 25 tháng 11 năm 2005; chấp nhận 06 tháng 3 năm 2006
Có sẵn trực tuyến 28 tháng 3 năm 2006

TÓM TẮT
Mặc dù tính lưu biến của bột nhào đã được nghiên cứu rộng rãi nhưng mối quan
hệ của nó với đặc tính của bánh mì vẫn còn là vấn đề quan trọng, điều này chưa được
kiểm tra hoặc chưa được hiểu một cách chính xác, đầy đủ. Đối với những sản phẩm làm
ra từ bột nhào đông lạnh thì càng khó khăn hơn. Mục đích của việc nghiên cứu này để
khảo sát đặc điểm chất lượng của sản phẩm làm từ bột nhào bánh mì đông lạnh thông qua
khối lượng, thể tích riêng, màu sắc của vỏ/ ruột bánh, ngoài ra còn đo lường cấu tạo của
mẫu bột nhào và mẫu bánh mì cũng như sự tương quan giữa đặc điểm cấu tạo của bột
nhào với sản phẩm làm ra để dự đoán trạng thái và hạn sử dụng sau thời gian bảo quản
lâu dài. Kết quả cho thấy trong 2 tháng đầu tiên của quá trình bảo quản lạnh các mẫu suy
thoái rất nhanh. Tuy nhiên sau 2-3 tháng mẫu bột được bảo quản lạnh dần ổn định về các
đặc điểm chất lượng và sự ổn định này có thể kéo dài suốt 9 tháng trong thời gian bảo
quản. Hơn nữa trạng thái cấu tạo của sản phẩm bánh mì làm ra cũng có thể được dự đoán
Corresponding author. Tel.: +30 210 7723165; fax: +30 210 7723163.
E-mail address: tzia@chemeng.ntua.gr (V. Giannou).
0260-8774/$ - see front matter © 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.

1

V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013

khá chính xác với phép tính đơn giản bằng cách sử dụng những số liệu đo được từ sự cô
đặc khối bột nhào..
© 2006 Elsevier Ltd . All rights reserved.
Key word: Frozen dough; Texture; Quality; Shelf-life
1.

Giới thiệu
Từ khi ra đời, bánh mì đã được xem là thực phẩm phổ biến và hấp dẫn nhất vì giá
trị dinh dưỡng cao của nó cùng với đặc tính cảm quan mà nó mang lại. Trong nhiều thế
kỉ, bánh mì được làm theo những công thức gia truyền và mang nét văn hóa đặc trưng
của từng vùng ( Cauvain & Young, 1999). Tuy nhiên, trong vài chục năm trở lại đây, việc
hiện đại hóa khoa ...
V.Giannou, C.Tzia / Journal of Food Engineering 79 (2007) 929- 934
Tạp chí Kỹ Thuật Thực Phẩm 79 (2007) 929–934
www.elsevier.com/locate/jfoodeng
BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG TRẠNG
THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN
DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA
Virginia Giannou
*
, Constantina Tzia
Phòng thí nghiệm Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Kỹ thuật hóa học, Kỹ thuật Quốc gia Đại học Athens,
5,
Iroon Polytechniou str., Polytechnioupoli Zografou, 15780 Athens, Hy Lạp
Nhận 25 tháng 11 năm 2005; chấp nhận 06 tháng 3 năm 2006
Có sẵn trực tuyến 28 tháng 3 năm 2006
TÓM TẮT
Mặc dù tính lưu biến của bột nhào đã được nghiên cu rộng rãi nhưng mối quan
hệ của nó với đặc tính của bánh vẫn còn vấn đề quan trọng, điều này chưa được
kiểm tra hoặc chưa được hiểu một cách chính xác, đầy đủ. Đối với những sản phẩm làm
ra từ bột nhào đông lạnh t càng khó khăn hơn. Mục đích của việc nghiên cứu này để
khảo sát đặc điểm chất lượng của sản phẩm làm từ bột nhào bánh mì đông lạnh thông qua
khốiợng, thể tích riêng, màu sắc của vỏ/ ruột bánh, ngoài ra còn đo lường cấu tạo của
mẫu bột nhào mẫu bánh cũng như sựơng quan giữa đặc điểm cấu tạo của bột
nhào với sản phẩm m ra để d đoán trạng thái hạn s dụng sau thời gian bảo quản
lâu dài. Kết quả cho thấy trong 2 tháng đầu tiên của quá trình bảo quản lạnh các mẫu suy
thoái rất nhanh. Tuy nhiên sau 2-3 tháng mẫu bột được bảo quản lạnh dần ổn định về các
đặc điểm chấtợng và sự ổn định này thể kéo dài suốt 9 tháng trong thời gian bảo
quản. Hơn nữa trạng thái cấu tạo của sản phẩm bánh mì làm ra cũng có thể được dự đoán
Corresponding author. Tel.: +30 210 7723165; fax: +30 210 7723163.
E-mail address: tzia@chemeng.ntua.gr (V. Giannou).
0260-8774/$ - see front matter © 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1
BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA - Người đăng: nguyenminhtanspkt
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
18 Vietnamese
BỘT NHÀO BÁNH MÌ ĐÔNG LẠNH : CHẤT LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CẤU TẠO TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN DÀI HẠN DỰ ĐOÁN VỀ ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM LÀM RA 9 10 525