Ktl-icon-tai-lieu

cá đóng hộp

Được đăng lên bởi Dung Vo
Số trang: 7 trang   |   Lượt xem: 1015 lần   |   Lượt tải: 0 lần
Cá h ộ p
31 Tháng M ườ i , 2010

I. T ổ ng quan:
C ũ ng nh ư cá t ươ i, cá h ộ p là lo ạ i th ự c ph ẩ m có nhi ề u protid, ch ất béo sinh t ố và mu ối
khoáng.
- Protid c ủ a cá gi ố ng nh ư h ầ u h ế t các protid độ ng v ậ t, có nhi ề u aminoacid c ần thi ết cho
c ơ th ể . Nh ư ng trong quá trình ch ế bi ế n đồ h ộ p n ế u để nguyên li ệ u cá b ị bi ế n d ổ i nhi ề u
do quá trình nhi ệ t hay do các quá trình sinh hoá thì m ộ t ph ần protid do b ị phân hu ỷ
thành các ch ấ t d ễ bay h ơ i, có mùi khó ch ị u nh ư : H2S, NH3……s ẽ làm gi ảm ph ẩm ch ất c ủa
s ả n ph ẩ m.
- Ch ấ t béo trong cá h ộ p là ch ấ t béo c ủ a cá, th ườ ng ch ứ a nhi ề u sinh t ố A và D hay là d ầu
th ự c v ậ t tinh ch ế ( d ầ u l ạ c, d ầ u h ướ ng d ươ ng, d ấ u ôliu,….) trong cá h ộp ngâm d ầu.
- Trong cá có r ấ t ít glucid nên mu ố n cá h ộ p tr ở thành th ức ă n có t ỷ l ệ các ch ất dinh
d ưỡ ng t ươ ng đố i hoàn ch ỉ nh ng ườ i ta ch ế bi ế n lo ạ i cá g ộ p s ố t cà chua.
- Các sinh t ố trong cá h ộ p g ồ m các lo ạ i sinh t ố hoà tan trong ch ất béo ( A, D, K, E,….)
th ườ ng th ấ y trong d ầ u gan cá và các lo ạ i hoà tan trong n ướ c nh ư: B, C, PP,…..
- Các mu ố i khoáng ch ủ y ế u trong cá h ộ p là: mu ố i canxi, photpho, s ắt, đồ ng,….trong đó
còn có c ả các nguyên t ố vi l ượ ng r ấ t c ầ n thi ế t cho c ơ th ể nh ư : íôt, liti,…..
* Thành ph ầ n c ủ a m ộ t s ố cá h ộ p nh ư sau:
Lo ạ i đồ h ộ p N ướ c Protid Ch ấ t béo Glucid Tro Độ calo
Cá trích ngâm d ầ u 55.4 18.6 23 – 2.7 300
Cá v ượ t s ố t cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74
Cá chép t ự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75

Yêu c ầ u k ỹ thu ậ t c ủ a cá đ em ch ế bi ế n đồ h ộ p:
• Các loài cá th ườ ng đượ c đ em ch ế bi ế n đồ h ộ p:
- Cá h ộ p ngâm d ầ u: cá thu, cá ng ừ , cá chim, cá trích, cá n ụ c, cá b ạc má……
- Cá h ộ p s ố t cà chua:cá thu, cá chim, cá n ụ c, cá trích, cá nhám, cá h ồng, cá phèn,….
- Cá h ộ p t ự nhiên: cá thu, cá n ụ c l ớ n, cá dé, cá h ồ ng,…….
• Các yêu c ầ u:
* V ề kích th ướ c và tr ọ ng l ượ ng:
- Cá ngâm d ầ u: dùng lo ạ i cá n ặ ng trên 0.5 kg, riêng đố i v ớ i cá chim ph ải dài t ừ m ồm
đế n h ế t đ uôi trên 25cm, cá n ụ c trên 20cm, cá trích thì không k ể kích th ước và tr ọng
l ượ ng.
- Cá h ộ p s ố t cà chua:cá n ụ c, cá trích không k ể tr ọ ng l ượ ng, cá chim cá thu t ừ 0.3kg tr ở
lên, cá h ồ ng cá k ẽ m cá song t ừ 0.8kg tr ở lên.
- Cá h ộ p t ự nhiên: kích th ướ c và tr ọ ng l ượ ng gi ố ng nh ư các lo ại s ản ph ẩm đồ h ộp trên,
riêng cá trích ph ả i dài trên 12cm.
...
Cá h p
31 Tháng M i , 2010ườ
I. T ng quan:
C ng nh cá t i, cá h p là lo i th c ph m có nhi u protid, ch t béo sinh t và mu i ũ ư ươ
khoáng.
- Protid c a cá gi ng nh h u h t các protid ng v t, có nhi u aminoacid c n thi t cho ư ế độ ế
c th . Nh ng trong quá trình ch bi n h p n u nguyên li u cá b bi n d i nhi u ơ ư ế ế đồ ế để ế
do quá trình nhi t hay do các quá trình sinh hoá thì m t ph n protid do b phân hu
thành các ch t d bay h i, có mùi khó ch u nh : H2S, NH3s làm gi m ph m ch t c a ơ ư
s n ph m.
- Ch t béo trong cá h p là ch t béo c a cá, th ng ch a nhi u sinh t A và D hay là d u ườ
th c v t tinh ch ( d u l c, d u h ng d ng, d u ôliu,.) trong cá h p ngâm d u. ế ướ ươ
- Trong cá có r t ít glucid nên mu n cá h p tr thành th c n có t l các ch t dinh ă
d ng t ng i hoàn ch nh ng i ta ch bi n lo i cá g p s t cà chua.ưỡ ươ đố ườ ế ế
- Các sinh t trong cá h p g m các lo i sinh t hoà tan trong ch t béo ( A, D, K, E,.)
th ng th y trong d u gan cá và các lo i hoà tan trong n c nh : B, C, PP,..ườ ướ ư
- Các mu i khoáng ch y u trong cá h p là: mu i canxi, photpho, s t, ng,.trong ó ế đồ đ
còn có c các nguyên t vi l ng r t c n thi t cho c th nh : íôt, liti,.. ượ ế ơ ư
* Thành ph n c a m t s cá h p nh sau: ư
Lo i h p N c Protid Ch t béo Glucid Tro calo đồ ướ Độ
Cá trích ngâm d u 55.4 18.6 23 2.7 300
Cá v t s t cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74ượ
Cá chép t nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75
cá đóng hộp - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
cá đóng hộp - Người đăng: Dung Vo
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
7 Vietnamese
cá đóng hộp 9 10 830