Ktl-icon-tai-lieu

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Được đăng lên bởi duyhieu04
Số trang: 23 trang   |   Lượt xem: 9109 lần   |   Lượt tải: 23 lần
Chương II: Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
1. Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm
những loại nào? Giá trị năng lượng trao đổi của mỗi loại là bao
nhiêu?
- Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm : protein, lipit,
glucid.
- Giá trị năng lượng của mỗi loại
+ Protein : 1g protein  4 Kcal
+ Lipit : 1g lipit  9 Kcal
+ Glucid : 1g glucid  4 Kcal

2. Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể con người? Giá trị sinh
học của protein là gì? Phương pháp xác định giá trị sinh học của
protein ?
* Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể người :
- Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể.
- Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học như enzym, hormon, hệ
thống thần kinh.
- Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu,
trong dịch gian bào và dịch nội bào.
- Cấu tạo nên các chất khoáng thể trong máu chủ yếu là các γ-globulin.
- Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA
- Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực hiện chức
năng sinh sản duy trì nòi giống
- Vai trò cung cấp năng lượng. Protein bị đốt cháy trong cơ thể cũng sinh ra năng
lượng tương đương với năng lượng khi đốt cháy tin bột
- Protein cũng chuyển hóa thành các hợp chất hưu cơ khác cung cấp cho cơ thể
-Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai tro chính để
tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Tuy nhiên nếu dư thừa protein cũng làm giảm tính
ngon miệng
* Giá trị sinh học của protein
- Các acid amin thiết yếu : Protein được cấu thành từ các acid amin, thành phần aa
trong thức ăn không giống với thành phần aa của cơ thể con người. Để tổng hợp cơ
thể cần phải có đầy đủ các loại aa với tỉ lệ cân đối, trong đó có 8 loại aa mà cơ thể
người không thể tổng hợp được nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho
nhu cầu sinh trưởng và phát triển. Người ta gọi đó là các aa thiết yếu.
- Các loại aa thiết yếu cho cơ thể : Isoleucin, Leucin, Lysin, Methyonin,
Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin.
* Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein
1. Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein
- Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin  Cần chế biến
- Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, do có xơ  Cần chế biến
- Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa  Cần tiêu diệt
2. Xác định giá trị sinh vật học protein
- Thí nghiệm cân bằng Nitrogen để xác định protein tích lũy protei...
Chương II: Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
1. Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm
những loại nào? Giá trị năng lượng trao đổi của mỗi loại bao
nhiêu?
- Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm : protein, lipit,
glucid.
- Giá trị năng lượng của mỗi loại
+ Protein : 1g protein 4 Kcal
+ Lipit : 1g lipit 9 Kcal
+ Glucid : 1g glucid 4 Kcal
2. Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể con người? Giá trị sinh
học của protein gì? Phương pháp xác định giá trị sinh học của
protein ?
* Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể người :
- Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể.
- Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học như enzym, hormon, hệ
thống thần kinh.
- Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu,
trong dịch gian bào và dịch nội bào.
- Cấu tạo nên các chất khoáng thể trong máu chủ yếu là các γ-globulin.
- Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA
- Cấu tạo n hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực hiện chức
năng sinh sản duy trì nòi giống
- Vai trò cung cấp năng lượng. Protein bị đốt cháy trong thể cũng sinh ra năng
lượng tương đương với năng lượng khi đốt cháy tin bột
- Protein cũng chuyển hóa thành các hợp chất hưu cơ khác cung cấp cho cơ thể
-Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra s thèm ăn thế giữ vai tro chính để
tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Tuy nhiên nếu dư thừa protein cũng làm giảm tính
ngon miệng
* Giá trị sinh học của protein
- Các acid amin thiết yếu : Protein được cấu thành từ các acid amin, thành phần aa
trong thức ăn không giống với thành phần aa của thể con người. Để tổng hợp cơ
thể cần phải đầy đủ các loại aa với t lệ cân đối, trong đó 8 loại aa mà thể
người không thể tổng hợp được nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho
nhu cầu sinh trưởng và phát triển. Người ta gọi đó là các aa thiết yếu.
- Các loại aa thiết yếu cho cơ thể : Isoleucin, Leucin, Lysin, Methyonin,
Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin.
* Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein
1. Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein
- Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin Cần chế biến
- Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, do có xơ Cần chế biến
- Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa Cần tiêu diệt
2. Xác định giá trị sinh vật học protein
- Thí nghiệm cân bằng Nitrogen để xác định protein tích lũy protein tiêu hóa
GTSVh% = (N
tích lũy trong cơ thể
/ N
tiêu hóa
) x 100
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm - Người đăng: duyhieu04
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
23 Vietnamese
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm 9 10 150