Ktl-icon-tai-lieu

câu hỏi ôn thi công nghệ chế biến đồ hộp

Được đăng lên bởi anhduytv114
Số trang: 35 trang   |   Lượt xem: 2461 lần   |   Lượt tải: 6 lần
Câu 1: Qui trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm?

Nguyên liệu chính

Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản

Rửa – Lựa chọn – Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học (cắt, gọt, cắt,
gọt, nghiền, ép, lọc, chà…)
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (chần, sấy, hấp,
rán , cô đặc, hun khói…)
Bao bì

Vào hộp

Bài kín – Ghép kín

Thanh trùng - Làm nguội

Bảo quản

Thành phẩm

Nguyên liệu phụ

Câu 2: Yêu cầu của các công đoạn vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản? Cần
thực hiện từng công đoạn này như thế nào để đáp ứng các yêu cầu trên?
 Yêu cầu:
- Đảm bảo tính chất tươi tốt.
- Chất lượng ít bị biến đổi.
- Chi phí vận chuyển đạt tối thiểu.
 Thực hiện:
Công đoạn vận chuyển, tiếp nhận:
- Nguyên liệu vận chuyển về nhà máy phải đảm bảo tính chất tươi tốt, giữ
được chất lượng ít bị biến đổi. Nếu cơ sở chế biến xây dựng ở vùng có nhiều
nguyên liệu và có nhiều phương tiện giao thông thuận lợi, việc vận chuyển sẽ
nhanh chóng, nguyên liệu ít bị giập nát, hư hỏng, chi phí vận chuyển cũng giảm
nhiều.
- Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít giập nát hư
hỏng nhất và tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất. các loại rau quả dễ
giập nát được chuyên chở và bảo quản trước khi đưa vào chế biến trong các hòm
gỗ, thùng gỗ hay sọt, rọ, bao…đôi khi phải có các chất lót đệm sạch như rơm khô,
vỏ bào, giấy bọc,…để tránh nguyên liệu giập nát do va chạm cơ học, tạo điều kiện
cho VSV xâm nhập và phá hoại. Các bao thùng đựng nguyên liệu phải thiết kế phù
hợp với loại nguyên liệu vận chuyển.
- Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bặm, mưa nắng
và sự thay đổi thời tiết độ ngột, các phương tiện này cũng phải được vệ sinh
thường xuyên với các thùng, sọt, hòm …đựng nguyên liệu để tránh lây nhiễm từ
lần này sang lần khác, sau khi bốc dỡ nguyên liệu phải được quét dọn rác, các
ng.liệu rơi vãi, sau đó cọ rửa, phun hơi nước nóng hay phun thuốc trừ sâu.
- Các loại thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ thường được vận chuyển ở
trạng thái tươi hay đã làm lạnh trong các xe lạnh và thường được móc treo để các
súc thịt không sát vào nhau. Cá được vận chuyển ở trạng thái lạnh hay lạnh đông.
Công đoạn bảo quản:
- Các kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến, kho cần thoáng, sạch sẽ, cao
ráo và không cần phải thông gió nhân tạo vì sẽ làm hơi nước ở ng.liệu bốc đi
nhiều. Ng.liệu rau quả đựng trong bao bì (hòm, thùng, sọt) rồi xếp thành chồng,
đối với ng.liệu cứng như khoai, hành tây … có thể bảo quản trong các container
hay đổ thành từng đống. Các chồng nguyên liệu thường xếp t...
Câu 1: Qui trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm?
Nguyên liệu chính
Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản
Rửa – Lựa chọn – Phân loại
Chế biến sơ bộ bằng cơ học (cắt, gọt, cắt,
gọt, nghiền, ép, lọc, chà…)
Vào hộp
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (chần, sấy, hấp,
rán , cô đặc, hun khói…)
Bao bì
Nguyên liệu phụ
Bài kín – Ghép kín
Thanh trùng - Làm nguội
Bảo quản
Thành phẩm
câu hỏi ôn thi công nghệ chế biến đồ hộp - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
câu hỏi ôn thi công nghệ chế biến đồ hộp - Người đăng: anhduytv114
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
35 Vietnamese
câu hỏi ôn thi công nghệ chế biến đồ hộp 9 10 909