Ktl-icon-tai-lieu

Chất thơm trong công nghệ thực phẩm

Được đăng lên bởi Duy Nguyen
Số trang: 21 trang   |   Lượt xem: 1603 lần   |   Lượt tải: 2 lần
1. Ý nghĩa chất thơm trong công nghệ thực phẩm :
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì
chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến nhịp đập của tim, hệ tuần hoàn,
đến hô hấp, nhịp thở, tiêu hóa, thính giác, thị giác và cả xúc giác. Vì vậy trong công nghệ thực
phẩm người ta thường tìm các biện pháp kỹ thuật để bảo quản chất thơm và tìm cách điều
khiển các phản ứng hóa học để tạo ra các chất thơm mới.
2. Vài nét về chất thơm :
Trong hơn 2 triệu chất hữu cơ thì có khoảng 400 chất có mùi ít hoặc nhiều. Mùi của
những chất thơm là do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định.
Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi
hữu cơ là ≡ C – OH. Nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì lại không làm
tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi là tắt mùi hoàn toàn.
Các chất rất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau, ngược lại những
chất hoàn toàn khác nhau có thể có mùi giống nhau. Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ
của chất trong không khí.
Có 2 loại chất thơm :
- Chất thơm (tinh dầu) tự nhiên.
- Chất thơm tổng hợp.
3. Các chất mùi tự nhiên :
3.1 Tinh dầu và nhựa :
Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa thuộc
nhóm isoprenoid, nghĩa là những dẫn xuất của isoprene. Nhóm hợp chất này gồm rất nhiều
chất : ngoài tinh dầu và nhựa còn có steroid, carotenoid, cao su.
Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của quả cây : trong
lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu; trong ống nhựa đối với nhựa.
Về bản chất hóa học, tinh dầu là hỗn hợp các chức khác nhau : hydrogen, alcohol, ester,
phenol, acid, aldehyde, cetone…
Tuy nhiên quan trọng hơn cả trong hợp phần tinh dầu là terpene và các dẫn xuất chứa oxy
của terpene .
3.2 Terpene :
Terpene là hydrocacbon mạch thẳng hoặc vòng có công thức là (C10H16)n.
- n = 1 : monoterpenes.
- n = 1, 5 : sesquiterpenes.
- n = 2 : diterpenes.
- n = 3 : triterpenes.
Các dẫn xuất của terpene thường chứa rượu, aldehyde, cetone …
Đa số thành phần chính của các loại tinh dầu đều là terpene hay terpenoid (dẫn xuất của
terpene) được cấu tạo từ các đơn vị isoprene nối với nhau theo quy tắc đầu đuôi .
Terpene / terpenoid đơn giản nhất được cấu tạo từ:
- 2 đơn vị isoprene được gọi là monoterpenoid.
- nếu có nhiều hơn 2, ta có các loại terpenoid là sesquiterpenoid.
- 3 đơn vị isoprene, diterpenoid.
- 4 đơn vị isoprene, triterpenoid
và chỉ có monoterpe...
1. Ý nghĩa chất thơm trong công nghệ thực phẩm :
Cũng như màu sắc, hương thơm một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm
chúng tác dụng sinh rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến nhịp đập của tim, hệ tuần hoàn,
đến hô hấp, nhịp thở, tiêu hóa, thính giác, thị giác và cả xúc giác. Vì vậy trong công nghệ thực
phẩm người ta thường tìm các biện pháp kỹ thuật để bảo quản chất thơm tìm cách điều
khiển các phản ứng hóa học để tạo ra các chất thơm mới.
2. Vài nét về chất thơm :
Trong hơn 2 triệu chất hữu thì khoảng 400 chất mùi ít hoặc nhiều. Mùi của
những chất thơm do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi nhóm mang mùi quyết định.
Những nhóm mang mùi bản thường nguyên tử O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi
hữu C OH. Nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì lại không làm
tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi là tắt mùi hoàn toàn.
Các chất rất giống nhau về cấu tạo tính chất thể mùi khác nhau, ngược lại những
chất hoàn toàn khác nhau thể mùi giống nhau. Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ
của chất trong không khí.
Có 2 loại chất thơm :
- Chất thơm (tinh dầu) tự nhiên.
- Chất thơm tổng hợp.
3. Các chất mùi tự nhiên :
3.1 Tinh dầu và nhựa :
Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên tinh dầu nhựa. Tinh dầu nhựa thuộc
nhóm isoprenoid, nghĩa những dẫn xuất của isoprene. Nhóm hợp chất này gồm rất nhiều
chất : ngoài tinh dầu và nhựa còn có steroid, carotenoid, cao su.
Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của quả cây : trong
lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu; trong ống nhựa đối với nhựa.
Về bản chất hóa học, tinh dầu hỗn hợp các chức khác nhau : hydrogen, alcohol, ester,
phenol, acid, aldehyde, cetone…
Tuy nhiên quan trọng hơn cả trong hợp phần tinh dầu là terpene và các dẫn xuất chứa oxy
của terpene .
3.2 Terpene :
Terpene là hydrocacbon mạch thẳng hoặc vòng có công thức là (C
10
H
16
)
n
.
- n = 1 : monoterpenes.
- n = 1, 5 : sesquiterpenes.
- n = 2 : diterpenes.
- n = 3 : triterpenes.
Các dẫn xuất của terpene thường chứa rượu, aldehyde, cetone …
Đa s thành phần chính của các loại tinh dầu đều terpene hay terpenoid (dẫn xuất của
terpene) được cấu tạo từ các đơn vị isoprene nối với nhau theo quy tắc đầu đuôi .
Terpene / terpenoid đơn giản nhất được cấu tạo từ:
- 2 đơn vị isoprene được gọi là monoterpenoid.
- nếu có nhiều hơn 2, ta có các loại terpenoid là sesquiterpenoid.
- 3 đơn vị isoprene, diterpenoid.
- 4 đơn vị isoprene, triterpenoid
và chỉ có monoterpenoid mới là thành phần chính có trong các tinh dầu. Isoprene:
1
Chất thơm trong công nghệ thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Chất thơm trong công nghệ thực phẩm - Người đăng: Duy Nguyen
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
21 Vietnamese
Chất thơm trong công nghệ thực phẩm 9 10 458