Ktl-icon-tai-lieu

công nghệ chế biến bánh cup cake

Được đăng lên bởi lethikimyen-161-gmail-com
Số trang: 42 trang   |   Lượt xem: 1364 lần   |   Lượt tải: 1 lần
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CUPCAKES
GVHD:Th.STrầnTrọngVũ

Nhóm3:

1.
2.
3.
4.
5.

NguyễnNgọcSơnD11-TP02
NguyễnThanhLiêmD11-TP01
NguyễnNhãUyênD11-TP02
LêThịKimYếnD11-TP02
TrầnThịMộngTrinh D11-TP02

TổngQuan

I.
II.
III.

Sơlượcvềcupcake
Nguyênliệu
Quytrìnhcôngnghệvà

giảithíchquytrìnhcôngnghệ.
IV.Nhữnglưuýkhisảnxuất
bánh
V .Máymócvàcácthôngsố
thiếtbị.
VI.Kếtluận

Sơlượcvềcupcake
1.Lịch
sử

Chúngđượcbiếtđếnvàphổbiếntừkhoảngthếkỉ19
Cupcakecónguồngốctừlúcđâu?
ởMỹ.

Tạisaochúngđượcg
ọilàcupcakes?

Thứnhấtvìchúngđượcnướn
gtrênkhuôncóhìnhdánggi
ốngnhưnhữngchiếccupnh
ỏxinh.

Thứhailàchúngđượcđặttêndự
atrêntêncủahệđolườngtheoti
êuchuẩnMỹtứclàcup
(~236ml).

2.Cácloạicupcakephổbiếnhiệnnay

2.Cácloạicupcakephổbiếnhiệnnay

3.Mộtsốsảnphẩmhiện
nay

II.Nguyênliệu

1.

Nguyênliệuchính:
a.Thànhphầngồm:

Glucid: 70-80%chấtkhô.
Protein :7-25%chấtkhô.
Lipid :2-3%chấtkhô.
CònlạichấtkhoángCaO,P2O5,FeO; vitaminB1, B2,PP ;enzymeproteasevàamylase.

b.Chỉtiêuchấtlượngbộtmì:
Cảmquan

Màusắc:trắnghoặctrắngngàđặc
trưng.

Mùi:mùicủabộttựnhiên,khôngcómùivịlạ.
Vị:khôngcóvịchua.
Tạpchấtvôcơ:khôngcólẫncát,đất,sắt.

VỊ CHUA

Vậtlý:vềđộmịn
Còntrênrây420µm:khônglớnhơn20
%.

Visinh:

Nấmđộc:khôngcó

Quarây118µm:khôngnhỏhơn80%.
Vinấm:khôngcó

b.Chỉtiêuchấtlượngbộtmì
Hóahọc




Khônglớnhơn13,5%




Hàmlượngtro:khônglớnhơn0,75%.




TạpchấtFe:khônglớnhơn30mg/kg

Hàmlượngglutenkhô: 8-10%

Độchua:khônglớnhơn3,5

Dưlượnghóachấttrừsâu:nằmtronggiớihạnchophép.

2.Nguyệnliệuphụ
•

Trứnglàmộtloạidinhdưỡngrấtcầnthiết

•

Lòngđỏtrứngcólecithin –
nhómnhũtươnghóacótácdụnglàmchậmsựthoáihóacủatinhbột.

Nước

Protid

Lipid

Glucid

85,6 – 86,55%

12,5%

0,3%

0,5– 0,9%

•
•
•
•
•

-Tạovịngọtvàmùithơmchobánh.

•

-Là"thứcăn"chomen.

-Tạođộmềmmịnchokếtcấubánh.
-Tạomàusắcvàngđẹpchovỏbánh.
-Giữẩmchobánh,giúpbánhgiữchấtlượngđượclâuhơn.
-Kếthợpvớichấtbéo(bơ,
shortening)đểlàmkemhoặcđánhcùngtrứng tạosựbôngmượt.

•
•
•
•

Tạohươngthơm
Mềmruộtbánh
Dễbongtróc
Tăngthêmthànhphầncó

giátrịvàchấtlượngcao.

Nước
Chỉtiêuhóahoc
Chỉtiêuvisinhcủanước:
Độđục: < 1,5 g/l

•
Hàmlượngcặnkhôngtan:
< 10 mg/l
•Tổngsốvikhuẩnhiếukhí:
< 200khuẩnlạc/1ml
ĐộpH : 6-8,5
•TổngsốColiforms,khuẩnlạc/100ml
:khôngđượccó
Độcứngtoànphần:
<300
mg
CaCO3/l
•
• HàmlượngClorua: < 0,1 mg/l

Hạtmịn,kếtdínhtốt.

• Sữacókhảnăngtạogelvàtạochủtốt.
Chứa26-42%chấtbéo.
• Vàngnhạt.
Mùithơmđặctrưng
Vịbéo,khôngcóvịlạ
Khôngchứatạpchất

•
•

Muốicótácdụnglàmtăngđộrắnch
ắcchogluten.
Tăngkhảnănghútnước,cótácdụn...
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CUPCAKES
GVHD:Th.STrầnTrọngVũ
công nghệ chế biến bánh cup cake - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
công nghệ chế biến bánh cup cake - Người đăng: lethikimyen-161-gmail-com
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
42 Vietnamese
công nghệ chế biến bánh cup cake 9 10 959