Ktl-icon-tai-lieu

công nghệ sản xuất nước mắm

Được đăng lên bởi Minh New
Số trang: 36 trang   |   Lượt xem: 3657 lần   |   Lượt tải: 9 lần
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu

Chương 1:

Trang 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT
NƢỚC MẮM:
1.1.1. Giới thiệu: [7]
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của
người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó
chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.
1.1.2. Nguồn gốc: [7]
Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một
cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm
là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào
khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những
dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh ưa dùng;
năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mắm Việt
Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận
nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác
nhau:
- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của
nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng
enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần .
- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu có
mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho
lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không
thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán
trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền
sang.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu

Trang 2

Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam
dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc
vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống bằng nghề đánh
bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề
muối cá được hình thành. Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ đó
cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển. Mỗi địa phương có kinh
nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu của nhân dân địa
phương mình.
Do đó, nước mắm của người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam không phải
bắt nguồn từ các nước khác.
1.1.3.Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nƣớc mắm: [7,11]
1.1.3.1. Thành phần acid amin:
Mỗi loại cá...
Chƣơng 1: Tổng quan tài liu Trang 1
Chương 1: TNG QUAN TÀI LIU
1.1.TNG QUAN V C MM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUT
C MM:
1.1.1. Gii thiu: [7]
c mm sn phm lên men t các loi sn phm truyn thng ca
người Việt Nam. c mm loi thc phm loi gia v giàu dinh ng,
cha khá đy đủ acid amin không thay thế và có v thơm ngon đặc bit.
1.1.2. Ngun gc: [7]
Xut x của nước mm Vit Nam mt vn đề t trước đến nay chưa một
cun sách nào ghi chép li. Mt s tác gi ngưi Pháp cho rng ngun gốc nước mm
do người Nht Bn truyn sang t thế k 16-17 (người Nhật đến Trung b vào
khong thời gian này). Bác Tiran cũng nhắc đến mt th nước chm khác ca nhng
dân tc thuc b biển Địa Trung Hi, nhất người Hi Lạp người La Tinh ưa dùng;
năm 1915, nước chm này mới đưc bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mm Vit
Nam các loại c chấm này điểm giống nhau nhưng chưa thế mà kết lun
nước mm Vit Nam ngun gc t các loại nước chấm đó, các điểm khác
nhau:
- c chm Nht Bn shogu nguyên liu thc vt s dng enzym ca
nm mốc để chuyển hóa, c mm Vit Nam nguyên liệu động vt s dng
enzym tiêu hóa và enzym ca h vi sinh vt có trong ni tng cá thy phân dn dn .
- c chm sn xut t của ngưi c Hi Lp tên Garum hoc Garu
mùi v khó chu, chế biến bng các loại trích, cơm dầm trong nước muối đã cho
lên men theo mt cách riêng. Loi nước mắm y cũng rt ngon nhưng mùi v không
thích hp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lp mi sang Vit Nam buôn bán
trong thế k gần đây, vậy nước mm Vit Nam không th do người Hi Lp truyn
sang.
công nghệ sản xuất nước mắm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
công nghệ sản xuất nước mắm - Người đăng: Minh New
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
36 Vietnamese
công nghệ sản xuất nước mắm 9 10 985