Ktl-icon-tai-lieu

công nghệ sản xuất rượu vang dứa

Được đăng lên bởi svbkpro
Số trang: 2 trang   |   Lượt xem: 2506 lần   |   Lượt tải: 1 lần
Rượu vang dứa

Do giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc
đẹp nên dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đang được ưa chuộng trên thế giới.
Việt Nam với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới nên nguyên liệu dứa được trồng khá phổ
biến, sản lượng hàng năm lớn, do vậy việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ dứa có thể làm ra
nhiều loại sản phẩm như dứa nước đường, mứt dứa, nước dứa và vang dứa.

Trong các thức uống có chứa cồn êtylic, rượu vang dứa là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có
giá trị dinh dưỡng cao. Rượu vang dứa có thể dùng để chữa một số bệnh (bệnh thiếu máu, bệnh
hen) và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ).

Dứa thuộc ba nhóm Cayen, Queen và Spanish đều có thể dùng cho sản xuất rượu vang dứa,
trong đó dứa thuộc nhóm Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn.

Sau khi lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, bẻ hoa, cuống quả, tiến hành rửa
quả trong dung dịch có pha vôi clorua với hàm lượng clo tự do là 5 mg/l, sau đó tráng lại bằng
nước sạch. Tiếp theo dứa được đưa vào công đoạn xé nhỏ, ép và lọc thô nước dứa. Nước dứa
đã lọc thô được đun nóng tới nhiệt độ 80oC, rồi được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 29 - 30 oC.
Phối chế nước đường 70%, ở nhiệt độ phỏng với nước dứa đã đun nóng để hỗn hợp đạt độ khô
25 - 26%. Làm nguội hỗn hợp nước đường và nước dứa. Nấm men dùng để lên men rượu vang
dứa là Saccharomyces. Nuôi cấy và nhân giống men tiến hành trong điều kiện và môi trường
thích hợp. Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên men kịp
thời. Nước dứa cũng cần được chuẩn bị, bổ sung đường để chuyển vào thùng lên men. Nếu
lượng nước dứa đưa vào lên men là A lít thì lượng men giống đưa vào thùng ngay từ đầu (chỉ
đưa vào 1 lần) là 0,04A. Và cứ sau mỗi giờ lượng nước dứa được bổ sung vào thùng lên men là
0,10A - 0,15A. Thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ dịch men được giữ 30 -33 oC. Sau giai
đoạn lên men chính, sản phẩm được chuyển sang thùng lên men phụ. Thời gian lên men phụ là 3
tháng, nhiệt độ trong phòng lên men phụ không cao quá 20 oC.

Sau thời kỳ lên men phụ, lọc tách cặn rồi tồn trữ sản phẩm với thời gian 6 tháng, ở nhiệt độ không
cao quá 20oC. Sau khi đã tàng trữ đủ thời gian, sản phẩm được lọc kỹ để tiếp tục loại bỏ cặn lắng.
Tiếp tục lưu trữ sản phẩm 3 tháng ở nhiệt độ lạnh -5 oC. Với điều kiện này, cặn sẽ lắng triệt để và

tiến hành lọc sản phẩm một lần nữa, ở ngay nhiệt độ lắng trong phòng -5 oC. Căn cứ vào tiêu
chuẩn thành phẩm, hoặc theo yêu cầu của khách ...
Rượu
vang dứa
Do giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc
đẹp nên dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đang được ưa chuộng trên thế giới.
Việt Nam với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới nên nguyên liệu dứa được trồng khá phổ
biến, sản lượng hàng năm lớn, do vậy việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ dứa có thể làm ra
nhiều loại sản phẩm như dứa nước đường, mứt dứa, nước dứa và vang dứa.
Trong các thức uống có chứa cồn êtylic, rượu vang dứa là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có
giá trị dinh dưỡng cao. Rượu vang dứa có thể dùng để chữa một số bệnh (bệnh thiếu máu, bệnh
hen) và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ).
Dứa thuộc ba nhóm Cayen, Queen và Spanish đều có thể dùng cho sản xuất rượu vang dứa,
trong đó dứa thuộc nhóm Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn.
Sau khi lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, bẻ hoa, cuống quả, tiến hành rửa
quả trong dung dịch có pha vôi clorua với hàm lượng clo tự do là 5 mg/l, sau đó tráng lại bằng
nước sạch. Tiếp theo dứa được đưa vào công đoạn xé nhỏ, ép và lọc thô nước dứa. Nước dứa
đã lọc thô được đun nóng tới nhiệt độ 80
o
C, rồi được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 29 - 30
o
C.
Phối chế nước đường 70%, ở nhiệt độ phỏng với nước dứa đã đun nóng để hỗn hợp đạt độ khô
25 - 26%. Làm nguội hỗn hợp nước đường và nước dứa. Nấm men dùng để lên men rượu vang
dứa là Saccharomyces. Nuôi cấy và nhân giống men tiến hành trong điều kiện và môi trường
thích hợp. Sau khi nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào thùng lên men kịp
thời. Nước dứa cũng cần được chuẩn bị, bổ sung đường để chuyển vào thùng lên men. Nếu
lượng nước dứa đưa vào lên men là A lít thì lượng men giống đưa vào thùng ngay từ đầu (chỉ
đưa vào 1 lần) là 0,04A. Và cứ sau mỗi giờ lượng nước dứa được bổ sung vào thùng lên men là
0,10A - 0,15A. Thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ dịch men được giữ 30 -33
o
C. Sau giai
đoạn lên men chính, sản phẩm được chuyển sang thùng lên men phụ. Thời gian lên men phụ là 3
tháng, nhiệt độ trong phòng lên men phụ không cao quá 20
o
C.
Sau thời kỳ lên men phụ, lọc tách cặn rồi tồn trữ sản phẩm với thời gian 6 tháng, ở nhiệt độ không
cao quá 20
o
C. Sau khi đã tàng trữ đủ thời gian, sản phẩm được lọc kỹ để tiếp tục loại bỏ cặn lắng.
Tiếp tục lưu trữ sản phẩm 3 tháng ở nhiệt độ lạnh -5
o
C. Với điều kiện này, cặn sẽ lắng triệt để và
công nghệ sản xuất rượu vang dứa - Trang 2
công nghệ sản xuất rượu vang dứa - Người đăng: svbkpro
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
2 Vietnamese
công nghệ sản xuất rượu vang dứa 9 10 349