Ktl-icon-tai-lieu

Giáo trình Hệ thống máy và thiết bị lạnh - Võ Chí Chínhc4

Được đăng lên bởi Truong Nguyen
Số trang: 81 trang   |   Lượt xem: 157 lần   |   Lượt tải: 0 lần
Chw¬ng IV
hÖ thèng THIÕT BÞ CÊP §¤NG
4.1 C¸C VÊN §Ò VÒ CÊP §¤NG THùC PHÈM
4.1.1 Môc ®Ých vμ ý nghÜa
4.1.1.1 Ph©n lo¹i giíi h¹n lμm l¹nh
* NhiÖt ®é ®ãng b¨ng cña thùc phÈm
N}íc nguyªn chÊt ®ãng b¨ng ë 0
o
C. Tuy nhiªn ®iÓm ®ãng b¨ng cña
thùc phÈm th× kh¸c, v× nång ®é muèi kho¸ng vμ chÊt hoμ tan trong
dÞch tÕ bμo cña thùc phÈm thay ®æi tuú tõng lo¹i thùc phÈm nªn chóng
cã ®iÓm ®ãng b¨ng kh¸c nhau vμ th}êng nhá h¬n 0
o
C.
VÝ dô cña c¸ biÓn cã ®iÓm ®ãng b¨ng kho¶ng -1,5
o
C, c¸ n}íc ngät
®iÓm ®ãng b¨ng -1,0
o
C, t«m biÓn -2
o
C.
* C¸c cÊp lμm l¹nh thùc phÈm:
øng víi kho¶ng nhiÖt ®é s¶n phÈm sau cÊp ®«ng ng}êi ta ph©n biÖt
c¸c cÊp lμm l¹nh thùc phÈm nh} sau:
- Lμm l¹nh: Khi nhiÖt ®é s¶n phÈm cuèi qu¸ tr×nh n»m trong
kho¶ng
t
®b
< t < + 20
o
C
- Lμm l¹nh ®«ng (cÊp ®«ng): Khi nhiÖt ®é s¶n phÈm sau cÊp
®«ng n»m trong kho¶ng:
-100
o
C < t < t
®b
- Lμm l¹nh th©m ®é: Khi nhiÖt ®é s¶n phÈm sau cÊp ®«ng n»m
trong kho¶ng
-273
o
C < t < -100
o
C
4.1.1.2 Môc ®Ých vμ ý nghÜa
Thùc phÈm ë nhiÖt ®é cao d}íi t¸c dông cña men ph©n gi¶i (enzim)
cña b¶n th©n vμ c¸c vi sinh vËt sÏ x¶y ra qu¸ tr×nh biÕn ®æi vÒ chÊt,
dÉn ®Õn h} háng, }¬n thèi.
Khi nhiÖt ®é thùc phÈm xuèng thÊp c¸c qu¸ tr×nh trªn sÏ bÞ øc chÕ
vμ k×m h·m, tèc ®é c¸c ph¶n øng ho¸ sinh sÏ gi¶m. NhiÖt ®é cμng
thÊp, tèc ®é ph©n gi¶i cμng gi¶m m¹nh.
Khi nhiÖt ®é gi¶m th× ho¹t ®éng sèng cña tÕ bμo gi¶m lμ do:
- CÊu tróc tÕ bμo bÞ co rót;
- §é nhít dÞch tÕ bμo t¨ng;
- Sù khuyÕch t¸n n}íc vμ c¸c chÊt tan cña tÕ bμo gi¶m;
140
Giáo trình Hệ thống máy và thiết bị lạnh - Võ Chí Chínhc4 - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Giáo trình Hệ thống máy và thiết bị lạnh - Võ Chí Chínhc4 - Người đăng: Truong Nguyen
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
81 Vietnamese
Giáo trình Hệ thống máy và thiết bị lạnh - Võ Chí Chínhc4 9 10 734