Ktl-icon-tai-lieu

GMP trong sản xuất súc xích tươi

Được đăng lên bởi yeuduoinhoxsekhoc
Số trang: 21 trang   |   Lượt xem: 1030 lần   |   Lượt tải: 3 lần
GVHD : MAI THỊ THÁI
NHÓM 4
HỒ TRẦN THÚY LINH
THẠCH THỊ NGÂN
NGUYỄN THỊ LƯƠNG
TRẦN VĂN THƯƠNG

I. Quy trình sản xuất xúc xích
1.Giới thiệu
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản
xuất một cách thủ công, theo qui mô gia đình hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc
xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc
xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích
heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng,
xúc xích xông khói,…

Xúc xích xuất hiện
như thế nào???
Cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Quốc đã làm ra
một loại xúc xích, gọi là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm
bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải
thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi
với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được
giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có
khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu
nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói
hoặc lên men để bảo quản được lâu.

2. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu

Treo lên giàn

Xay thô

Tưới nước nóng

Trộn gia vị

Làm lạnh

Nghiền mịn

Tháo vỏ bọc

Nhồi –Tạo hình

Bao gói
Xúc xích tươi

Quy
trình
công
nghệ
sản
xuất
xúc
Xích
tươi

3. Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da
heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong sản xuất
xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho sản
phẩm
Da heo dùng làm nguyên liệu nhằm làm
tăng độ kết dính và độ dai cho sản phẩm

a. Xay thô
Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảmkích thướt,
phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về sau.
Mục đích
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh
đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về
sau trên máy cutte

b. Trộn gia vị

Nguyên liệu sau nghiền thô được đưa vào công đoạn trộn gia
vị

Tỉ lệ phối trộn
Tên nguyên liệu

% khối
lượng

Tên nguyên
liệu

% khối
lượng

Nạc heo

35.63

Nitrite

1.68

Mỡ heo xay
nhuyễn

22.68

Đường

0.13

Da heo xay nhuyễn 19.44

Tiêu

0.29

Nước đá vảy

16.20

Bột ngọt

0.10

Protein đậu nành

1.94

Muối

0.06

Tinh bột

1.30

Erythrosine

0.58

Tari K7

0.29

Vitamin C

0.10

c. Nghiền mịn
Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền...
GVHD : MAI THỊ THÁI
NHÓM 4
HỒ TRẦN THÚY LINH
THẠCH THỊ NGÂN
NGUYỄN THỊ LƯƠNG
TRẦN VĂN THƯƠNG
GMP trong sản xuất súc xích tươi - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
GMP trong sản xuất súc xích tươi - Người đăng: yeuduoinhoxsekhoc
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
21 Vietnamese
GMP trong sản xuất súc xích tươi 9 10 583