Ktl-icon-tai-lieu

khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và chế độ rửa tới chất lượng rau salad sơ chế

Được đăng lên bởi hoangchinh40mg
Số trang: 6 trang   |   Lượt xem: 71 lần   |   Lượt tải: 1 lần
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9

Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG DỊCH RỬA VÀ ĐIỀU KIỆN
RỬA TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA RAU SALAT SƠ CHẾ.
Lại Mai Hương, Phan Ngọc Dung
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel. 08.8646251, Email: huonglmvn@yahoo.com
TÓM TẮT
Rau salat (Lactuca sativar L. var capital) được rửa bằng các dung dịch H2O2, NaCl, KMnO4 và NaOCl
ở các nồng độ, pH và thời gian khác nhau nhằm xác định được điều kiện tối ưu sơ chế rau salat. Kết
quả về chỉ tiêu vi sinh (tổng số VSV hiếu khí), sự thất thoát chất dinh dưỡng qua quá trình rửa, sự
giảm khối lượng sau quá trình bảo quản và thời gian bảo quản cho thấy dung dịch nước chlore đạt kết
quả tốt nhất. Sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng là 100pmm, pH được điều chỉnh xuống 6,
nhiệt độ thường (300C) và thời gian rửa 1phút có thể giảm được TSVSVHK< 104 cfu/g, thời gian bảo
quản rau ở nhiệt độ 50 C kéo dài tới 20 ngày.
ABSTRACT
Salad-cut lettuce (Lactuca sativar L. var capital) was washed in different solutions as H2O2, NaCl,
KMnO4 and NaOCl at different concentrations, different pH and for different periods of times to
identify a practical commercial process. Based on total microbial populations, relative leakage rates,
mass losses and visual assessment of the packaged, stored lettuce, chlorine solution yielded
acceptable quality. 1 min treatment with 100pmm total chlorine at 30 °C and pH 6 reduced total
microbial populations to 104 cfu/g and prolonged stored time of fresh-cut lettuce by 20 days.
Từ khoá: Rau salat, chlorine, chế biến tối thiểu.
1. GIỚI THIỆU
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong
cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người do rau
cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất
xơ… Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn
giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số
lượng và chất lượng rau ngày càng gia tăng
như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh
dưỡng và kéo dài tuổi thọ.
Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí
tăng lên, đồng thời do thời gian gần đây trong
cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm, vì vậy yêu cầu của người dân về độ an
toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng
cao hơn. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh
yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức
(tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn
yêu cầu sạch, an toàn về chất lượng và tiện
dụng để tiết kiệm thời gian chế biến. Trong các
loại rau được tiêu thụ hàng ngày với số lượng
lớn thì rau salad khá phổ biến, thích hợp v...
Hi Ngh Khoa Hc & Công Ngh ln 9 Phân ban Công ngh Thc phm – Sinh hc
KHO SÁT NH HƯỞNG CA DUNG DCH RA VÀ ĐIU KIN
RA TI CHT LƯỢNG CA RAU SALAT SƠ CH.
Li Mai Hương, Phan Ngc Dung
B môn Công ngh Thc phm, Khoa Công ngh Hoá Hc, Đại hc Bách Khoa,
Tp. H Chí Minh, Vit Nam, Tel. 08.8646251, Email: huonglmvn@yahoo.com
TÓM TT
Rau salat (Lactuca sativar L. var capital) được ra bng các dung dch H
2
O
2
, NaCl, KMnO
4
và NaOCl
các nng độ, pH và thi gian khác nhau nhm xác định được điu kin ti ưu sơ chế rau salat. Kết
qu v ch tiêu vi sinh (tng s VSV hiếu khí), s tht thoát cht dinh dưỡng qua quá trình ra, s
gim khi lượng sau quá trình bo qun và thi gian bo qun cho thy dung dch nước chlore đạt kết
qu tt nht. S dng nước ra vi nng độ NaOCl tng là 100pmm, pH được điu chnh xung 6,
nhit độ thường (30
0
C) và thi gian ra 1phút có th gim được TSVSVHK< 10
4
cfu/g, thi gian bo
qun rau nhit độ 5
0
C kéo dài ti 20 ngày.
ABSTRACT
Salad-cut lettuce (Lactuca sativar L. var capital) was washed in different solutions as H
2
O
2
, NaCl,
KMnO
4
and NaOCl at different concentrations, different pH and for different periods of times to
identify a practical commercial process. Based on total microbial populations, relative leakage rates,
mass losses and visual assessment of the packaged, stored lettuce, chlorine solution yielded
acceptable quality. 1 min treatment with 100pmm total chlorine at 30 °C and pH 6 reduced total
microbial populations to 10
4
cfu/g and prolonged stored time of fresh-cut lettuce by 20 days.
T khoá: Rau salat, chlorine, chế biến ti thiu.
1. GII THIU
Rau xanh là nhu cu không th thiếu trong
cơ cu ba ăn hàng ngày ca con người do rau
cung cp nhiu cht khoáng, vitamin, cht
xơ Đặc bit khi lương thc và các thc ăn
giàu đạm đã được đảm bo thì yêu cu v s
lượng và cht lượng rau ngày càng gia tăng
như mt nhân t tích cc trong cân bng dinh
dưỡng và kéo dài tui th.
Khi nn kinh tế phát trin, trình độ dân trí
tăng lên, đồng thi do thi gian gn đây trong
c nước xy ra quá nhiu v ng độc thc
phm, vì vy yêu cu ca người dân v độ an
toàn và tin dng ca thc phm ngày càng
cao hơn. Đối vi sn phm rau qu, bên cnh
yêu cu rau phi sch, hp dn v hình thc
(tươi, sch bi bn, tp cht), người dân còn
yêu cu sch, an toàn v cht lượng và tin
dng để tiết kim thi gian chế biến. Trong các
loi rau được tiêu th hàng ngày vi s lượng
ln thì rau salad khá ph biến, thích hp vi
nhiu món ăn. Do nhu cu tiêu th rau salad
ngày càng ln, đòi hi người sn xut không
nhng ci thin v ging và k thut trng thì
nơi phân phi cũng phi quan tâm đến k thut
bo qun, sơ chế, ra sch để có th cung cp
đến người tiêu dùng sn phm có cht lượng
cao và có th s dng ngay.
Quy trình chung dùng để sơ chế rau salat
thường được áp dng nhng nước pháp trin
bao gm ta lá, b lõi, ct, ra, làm khô và bao
gói. Quá trình ct gt làm cho enzyme ni bào
được gii phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá
trình hô hp, quá trình mt nước và các quá
trình oxyhoá rau. Ngoài ra, b mt rau b ct là
môi trường thun li để vi sinh vt tn công
làm hng rau. Quá trình ra sau khi ct rau s
giúp loi tr vi sinh vt cũng như enzyme gây
oxyhoá. Để tăng cao hiu qu ca quá trình
này nhm mc đích kéo dài thi gian bo qun
rau salat sơ chế, nhiu loi nước ra khác nhau
như dung dch chlorine, ozone, acid peracetic
hay hydroxyperoxide đã được áp dng [1, 2, 3,
4, 5]. Vit nam, quy trình sơ chế rau salat
Trang
1
khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và chế độ rửa tới chất lượng rau salad sơ chế - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và chế độ rửa tới chất lượng rau salad sơ chế - Người đăng: hoangchinh40mg
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
6 Vietnamese
khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và chế độ rửa tới chất lượng rau salad sơ chế 9 10 421