Ktl-icon-tai-lieu

LÊN MEN BIA

Được đăng lên bởi Nguyen Pham
Số trang: 30 trang   |   Lượt xem: 823 lần   |   Lượt tải: 0 lần
LÊN MEN BIA

10% malt + gạo

90% malt

Xay

Xay

Đường hóa một phần

Đường hóa
Đường hóa hoàn toàn
Lọc (khung bản)

Bã

Dịch đường
Houblon

Đun sôi với hoa houblon
Lắng trong

Nấm men

Nhân giống

Cặn

Làm lạnh nhanh
Lên men chính

CO2

Lên men phụ
Lọc trong
Bia tươi

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Chiết chai
Thanh trùng
Bia thành phẩm

Nạp CO2

NGUYEÂN LIEÄU

•

Nguyeân lieäu chính:

–
–
–
–
–

Malt.
Gaïo.
Nöôùc.
Houblon:

2 daïng cao hoa vaø vieân hoa.

Naám men:Saccharomyces carlsbergensis,

Saccharomyces cerevisiae.

•

Nguyeân lieäu phuï:

–
–
–

Caùc loaïi phuï gia: caramel, a. ascorbic, ...
Chaát hoã trôï kyõ thuaät: kieselguhr, a. lactic, CaCl2, ZnCl2...
Cheá phaåm enzyme.

Nguyênliệusảnxuấtbia

-

Nước:chiếm 80-90% trong bianước đạt chất lượng – đặt lên hàng đầu.
Malt:đại mạch nẩy mầm. Đại mạch khi chuyển từ trạng thái tĩnhnẩy mầm – có sự tạo thành amylase,
protease mạnh mẽ.

-

Thế liệu:gạo, bắp, đậu… lượng thay thế phải < 30%.
Hoa houblon

Nguyên liệu - malt

-

Malt:ngũ cốc nẩy mầm

Ngũ cốcngâmươm mầmsấytách mầm.

-

Thế liệu:gạo, bắp, đậu… lượng thay thế phải < 30%.

Malting is a three-step process

1) Steeping

2) Germination

3) Drying

Ngâm hạt

Sự ươm mầm

Sấy khô

Spray or
Additional
Immersions

Ngâm hạt

•
•
•

Hạt đại mạch khôcó tínhháo nước mạnh
Để phôi mầm phát triển – hạt nẩy mầm tốthạt cần hút thêm‘lượng nước tự do’từ môi trường
Nước tự dothẩm tích vào bên trong hạtchất dinh dưỡng dự trữ trong hạthòa tanvận chuyển đến
cung cấp cho phôi mầmphôi mầm từ từ phát triển.

•

Khi có nước,enzyme hạt trạng thái ‘tĩnh’‘động’thực hiện quá trình thủy phân.

Ươm mầm
Sau khi ngâm hạtđạt độ ẩm cần thiếtlên mầm

Germination
Germination, which began in
the steep tank, continues in the
compartment where the barley
undergoes modification.

Sấy malt
Tùy chế độ sấymalt khác nhaubia có chất
lượng khác nhau.3 GĐ:

•
•

o
o o
GĐ1:từ t thấpt 45 C, hàm lượng nước/hạt

•

o
o
GĐ3:t 75105 C, enzyme/hạtliên kết với các

còn khoảng 30%

phần tử kháctrở về trạng thái ‘tĩnh’, tạo màu,

o
o
GĐ2:tăng dần t 4570 C, độ ẩm trong hạt hạ

tạo mùi đặc trưng, melanoidin.

xuống còn 10%

Chàtách mầm rễ

–
–

Ngăn ngừa sự hút ẩm trở lại sau khi sấy
Tránh cho bia có mùi vị đắng khó chịu

Các biến đổi sinh hóa
xảy ra trong quá trình tạo malt

•

Trong quá trình nẩy mầm, hạt tích tụ nhiềumenmới, tăng hoạt tính nhiều men, đặc biệt là amylase.

•

Tinh bột(20-25%)đường đơn giản.

•

Lượng nhỏproteinpeptid, pepton, acid amin…

•

Một phầnlipidglycerin...
LÊN MEN BIA
LÊN MEN BIA - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
LÊN MEN BIA - Người đăng: Nguyen Pham
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
30 Vietnamese
LÊN MEN BIA 9 10 299