Ktl-icon-tai-lieu

lên men tinh bột

Được đăng lên bởi Dung Vo
Số trang: 45 trang   |   Lượt xem: 2567 lần   |   Lượt tải: 7 lần
Vi sinh thực phẩm

Seminar

LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT

GVHD:
TS. TRỊNH THỊ HỒNG
NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy
2. Lê Thị Liên

NỘI DUNG
I. Nguyên liệu
II. Vi sinh vật tham gia
III. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu
IV. Điều kiện lên men rượu
V. Một số loại rượu từ tinh bột

I. NGUYÊN LIỆU
Lúa mì Lúa mạch

Lúa mạch
đen

Bắp

Lúa
miến

Lúa gạo Khoai mì

Tinh
bột (%)

60

63.2

56-58

62.6

58-63

69.2

Nước
(%)

13.2

13.7

13.7

15.1

11-12

11

13

Protein
thô (%)

11.7

11.8

11.6

8.4

9-12

7.3

0.9

Chất
béo thô
(%)

2.0

2.2

1.7

3.7

3-4.5

1.2

1.7

Xơ thô
(%)

2.0

5.3

2.1

2.0

3

0.5

0.8

Tro (%)

1.6

2.8

1.9

1.5

1.5-3

0.9

0.7

Lúa mì

Bắp

Lúa miến

II. VI SINH VẬT THAM GIA
• Nấm mốc aspergillus: thủy phân tinh bột thành
đường
• Nấm men: lên men dịch đường thành rượu
• Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi
lên men

2.1. Nấm men
•
•
•
•
•
•

Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae
Tính chất:
Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn
toàn.
Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
Chịu được nồng độ cồn cao.
Chịu được môi trường có độ acid cao.
Nhiệt độ tối ưu: 25-300C

2.1. Nấm men
- Bảo quản giống nấm men:
+ Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch
+ 4-10oC, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng

+ Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng
- Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu:
+ Từ thạch nghiêng  bình môi trường100ml, 500ml, 5l,
10l, 100l, 500l, 1000l,…
+ pH 4,5 - 4,8
+ Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ,
30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%)
+ Lên men 65h, sục khí 10h đầu.

2.2. Nấm mốc
- Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp.
awamori, Asp. baatatae…
- Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu
tinh bột

- Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase,
protease và catalase
- Aspergillus niger : amylase, invectase, protease,
maltase, pectinase, glucooxydase
- Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và
glucoamylase

2.2. Nấm mốc
Nuôi cấy mốc đường hóa:
- Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc trong thùng lên men, thu
dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy.
- Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc trên khay trong các
buồng nuôi mốc có điều kiện thích hợp để mốc sinh
enzym tối đa, dùng môi trường cám mì

2.3. Vi khuẩn lactic:
• Bổ sung vào trước quá trình lên men
• Tạo pH thích hợp lên men rượu
• Tạo hương cho rượu

III – CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN RƯỢU
Tinh bột
1. Đường hoá
Đường
2. Lên men
rượu
3. Chưng cất và tinh ...
Vi sinh thực phẩm
LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT
NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy
2. Lê Thị Liên
GVHD: TS. TRỊNH THỊ HỒNG
Seminar
lên men tinh bột - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
lên men tinh bột - Người đăng: Dung Vo
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
45 Vietnamese
lên men tinh bột 9 10 583