Ktl-icon-tai-lieu

Sản xuất mứt dâu

Được đăng lên bởi Hoàng Bằng
Số trang: 43 trang   |   Lượt xem: 2522 lần   |   Lượt tải: 6 lần
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan sản phẩm mứt quả
- Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước
quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi
sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu
xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh
trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men,
nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
- Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
- Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm
đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông
của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong
nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
- Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm
bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường
có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có
tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%.
- Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo
quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ
học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
- Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt đông

 Mứt rim

 Mứt nhuyễn

 Mứt khô

 Mứt miếng đông

 Mứt đông

- Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả và nước quả để làm nguyên
liệu. Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là:
- Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả)
1

Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4

- Pectin để tạo độ đông do bản thân dâu tây không có hàm lượng pectin cao.
- Đường giúp tạo vị ngọt và làm tăng hàm lượng chất khô...
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan sản phẩm mứt quả
- Mứt quả các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả n chế phẩm (purê quả, nước
quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi
sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên b ngừng hoạt động. vậy nhiều loại mứt nấu
xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh
trùng với thi gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men,
nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
- Phần ln các loại mứt cần độ đông nhất định. Chất tạo đông sẵn trong quả pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
- Agar-agar chế biến từ rau câu, độ đông cao, với nồng độ 0,2% đã khả năng làm
đông, không cần phải đường acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông
của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng hút nước nra, trong
nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
- Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid,các keo pectin mang điện tích âm
bịc ion H+ của môi trường acid trung hoà đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường
độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mt cũng
tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%.
- Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo
quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ
học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
- Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
Mứt đông
Mứt nhuyễn
Mứt miếng đông
Mứt rim
Mứt khô
Mứt đông
- Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả c quả để làm nguyên
liệu. Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là:
- Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả)
1
Sản xuất mứt dâu - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Sản xuất mứt dâu - Người đăng: Hoàng Bằng
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
43 Vietnamese
Sản xuất mứt dâu 9 10 897