Ktl-icon-tai-lieu

sấy thăng hoa

Được đăng lên bởi tranthiphong
Số trang: 5 trang   |   Lượt xem: 1475 lần   |   Lượt tải: 11 lần
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9

Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY PHUN
TRONG SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY
APPLICATION OF SPRAY DRYING
IN PASSION FRUIT POWDER PRODUCTION
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel. 08.8646251, Email: tonnguyet@hcmut.edu.vn
BẢN TÓM TẮT
Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo này chúng tôi đã sử
dụng phương pháp sấy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro, Đan Mạch chế tạo để tạo ra
dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay còn gọi là quả Mác Mác. Với mục
đích đạt hiệu suất thu hồi tối đa, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình
sấy là hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy, nhiệt độ không khí đầu vào, áp lực khí nén và tốc độ
bơm nhập liệu. Kết quả, với hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy là 8%, nhiệt độ không khí đầu vào
là 165oC, áp lực khí nén là 4,25 bar và tốc độ bơm nhập liệu là 22,5 mL/ph thì hiệu suất thu hồi sản
phẩm của quá trình sấy phun đạt 75 – 78% và độ ẩm sản phẩm thấp hơn 5%
ABSTRACT
In this paper, a new product of purple passion fruit (Mac Mac), “Passion fruit powder” was
studied. The experiments were carried out on the semi-industrial spray dryer MOBILE MINOR, from
NIRO company, Denmark. In order to maximize the product recovery yield of spray drying of passion
fruit powder, dry mass of passion fruit juice before drying, initial air temperature, air pressure and
pump rate were studied. The results showed that, the efficiency was 75-78% when the studied
parametters were 8%, 165oC, 4.25 bar and 10 rpm, respectively.

1. GIỚI THIỆU
Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở
nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại
cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã
được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày
càng tăng theo nhu cầu chế biến.
Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng
những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim
mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt.
Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên
thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai.
Các sản phẩm khác cũng đang được nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây được
nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo
dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo
ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây.

Phương pháp sấy phun tuy chưa phổ biến,
nhưng là một phương pháp tiên tiến, tạo nên
những sản phẩm dạng bột c...
Hi Ngh Khoa Hc & Công Ngh ln 9 Phân ban Công ngh Thc phm – Sinh hc
NGHIÊN CU NG DNG K THUT SY PHUN
TRONG SN XUT BT CHANH DÂY
APPLICATION OF SPRAY DRYING
IN PASSION FRUIT POWDER PRODUCTION
Tôn N Minh Nguyt, Đào Văn Hip
B môn Công ngh Thc phm, Khoa Công ngh Hoá Hc, Đại hc Bách Khoa,
Tp. H Chí Minh, Vit Nam, Tel. 08.8646251, Email: tonnguyet@hcmut.edu.vn
BN TÓM TT
Bt trái cây là sn phm to ra do quá trình sy puree qu. Trong bài báo này chúng tôi đã s
dng phương pháp sy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro, Đan Mch chế to để to ra
dng sn phm bt chanh dây t nguyên liu là chanh dây tía hay còn gi là qu Mác Mác. Vi mc
đích đạt hiu sut thu hi ti đa, chúng tôi đã tiến hành kho sát các thông s nh hưởng đến quá trình
sy là hàm lượng cht khô dch qu trước sy, nhit độ không khí đầu vào, áp lc khí nén và tc độ
bơm nhp liu. Kết qu, vi hàm lượng cht khô dch qu trước sy là 8%, nhit độ không khí đầu vào
là 165
o
C, áp lc khí nén là 4,25 bar và tc độ bơm nhp liu là 22,5 mL/ph thì hiu sut thu hi sn
phm ca quá trình sy phun đạt 75 – 78% và độ m sn phm thp hơn 5%
ABSTRACT
In this paper, a new product of purple passion fruit (Mac Mac), “Passion fruit powder” was
studied. The experiments were carried out on the semi-industrial spray dryer MOBILE MINOR, from
NIRO company, Denmark. In order to maximize the product recovery yield of spray drying of passion
fruit powder, dry mass of passion fruit juice before drying, initial air temperature, air pressure and
pump rate were studied. The results showed that, the efficiency was 75-78% when the studied
parametters were 8%, 165
o
C, 4.25 bar and 10 rpm, respectively.
1. GII THIU
Chanh dây là loi qu mi rt được ưa chung
nước ta trong nhng năm gn đây. T mt loi
cây mc leo hoang di, ngày nay chanh dây đã
được trng đại trà Đà Lt, vi sn lượng ngày
càng tăng theo nhu cu chế biến.
Trái chanh dây cha nhiu loi vitamin cùng
nhng nguyên t vi lượng khác có ích cho tim
mch. Mùi v ca dch qu cũng rt đặc bit.
Hin nay, sn phm chế biến t chanh dây trên
th trường ch yếu là nước gii khát đóng chai.
Các sn phm khác cũng đang được nghiên cu
sn xut th nghim. Bt chanh dây được
nghiên cu sn xut th da trên mc đích kéo
dài thi gian bo qun, tăng tính tin dng, to
ra mt dng sn phm mi t qu chanh dây.
Phương pháp sy phun tuy chưa ph biến,
nhưng là mt phương pháp tiên tiến, to nên
nhng sn phm dng bt có cht lượng cao, tc
độ sy nhanh, thích hp để to sn phm bt trái
cây t dch qu, là nguyên liu rt nhy cm vi
nhit độ, cn gim thiu thi gian sy.
Mc đích ca chúng tôi là nghiên cu quá trình
sy phun to bt chanh dây vi hiu sut thu hi
sn phm ca quá trình sy phun đạt cao nht.
Độ m sn phm không được vượt quá 5%.
2. NGUYÊN LIU
1.1 Chanh dây
S dng loi chanh dây tím (Mác Mác), trng
Đà Lt, chn loi va chín ti, v màu tím thm,
v láng hoc hơi nhăn.
Trang
1
sấy thăng hoa - Trang 2
sấy thăng hoa - Người đăng: tranthiphong
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
5 Vietnamese
sấy thăng hoa 9 10 341