Ktl-icon-tai-lieu

Shortening trong sản xuất bánh kẹo

Được đăng lên bởi 187022106
Số trang: 2 trang   |   Lượt xem: 7219 lần   |   Lượt tải: 13 lần
Shortening
Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ
những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử
dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết
quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại
nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác
mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và
tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh và còn được dùng làm kem hay nhân bánh.
Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm
tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất
bánh công nghiệp.
Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay
các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong
shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản
xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ,
dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó.
Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với
mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại
lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông
biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu
kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.
Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều
lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai
trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm
(điển hình như butter cake thì bánh ngon là do bơ nên khó thay thế bằng shortening), từ
đây có thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có.
Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến
20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).

Shortening được đưa vào quá trình sản xuất bánh kẹo ở giai đoạn nhào bột. Chất
béo là Shortening ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để đồng hoá dễ dàng cần ra nhiệt 40450C để chuyển sang dạng lỏng. Đầu tiên là nước với lượng nước đã tính toán cùng với
đường, trứng, sữa, shortening được đem đồng hoá tạo khối ...
Shortening
nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ
những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử
dụng đến shortening giá thành rẻ, cấu trúc trạng thái của thực phẩm đạt được kết
quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được s dụng rộng rãi tại
nhiều gia đình, thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác
mới lạ và gần với “bánh ngoài ng”. Tác dụng của shortening m bở, xốp, mềm
tạo cấu trúc n định cho một số loại bánh còn được dùng làm kem hay nhân bánh.
Lượng chất béo trong shortening không h thua kém bơ, tuy nhiên c dụng làm
tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất ý nghĩa khi sản xuất
bánh công nghiệp.
Quy trình sản xuất shortening tương tự như thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay
các thành phần khác, vậy màu sắc đặc trưng màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong
shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản
xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ,
dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông mỡ lợn (mỡ heo) nh chất ít mùi của nó.
Shortening thường sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với
mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại
lưu hành nên cần c ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng uy tín và được s đông
biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu
kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.
Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều
lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai
trò chất o đơn thuần, giữ ẩm o, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm
(điển hình như butter cake thì bánh ngon do nên khó thay thế bằng shortening), từ
đây thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có.
Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến
20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).
Shortening trong sản xuất bánh kẹo - Trang 2
Shortening trong sản xuất bánh kẹo - Người đăng: 187022106
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
2 Vietnamese
Shortening trong sản xuất bánh kẹo 9 10 202