Ktl-icon-tai-lieu

Tổng quan sấy

Được đăng lên bởi tran_nguyen0106
Số trang: 2 trang   |   Lượt xem: 285 lần   |   Lượt tải: 0 lần
Nhà máy thực phẩm công ty Bảo Kình
1. Đặt điểm quá trình sấy thực phẩm:

Sấy là quá trình tách một phần nước ra khỏi thực hẩm dưới tác động của nhiệt độ. Nước được tách ra dưới
dạng thăng hoa hoặc bốc hơi.
2. Lợi ích của quá trình sấy:

Kéo dài thời gian bảo quản.
Giảm khối lượng và diện tích sản phẩm.
Tạo một hương vị mới khác so với nguyên liệu tươi.
Không đòi hỏi hệ thống lạnh trong bảo quản.
Tạo tiện lợi cho người tiêu dùng.
Đơn giản, an toàn, dễ thực hiện.
Áp dụng thực hiện cho cả năm.
3. Tác dụng của sấy:

Tách ẩm ra khỏi thực phẩm giúp kiềm hãm quá trình sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra độ ẩm thấp cò góp phầm kiềm hãm hoạt tính của ezym giúp giữ được
thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu.
Dưới tác dụng của nhiệt thực phẩm sau sấy sẽ có mùi vị đặc trưng riêng biệt khác so với thực phẩm tươi.
4. Các kỹ thuật sấy:

Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Ảnh hưởng độ dày của lớp nguyên liệu sấy.
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí.

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí.
Ảnh hưởng của kích thước vật liệu.
Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu.
6. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy:
a. Biến đổi tổ chức nguyên liệu (cấu trúc, hồi nguyên sản phẩm).

Trong quá trình sấy có sự di chuyển của nước trong nguyên liệu ra bề mặt và bốc hơi, quá trình này dẫn theo
nhiều biến đổi tác động trực tiếp lên cấu trúc sản phẩm. Sự di chuyển kèm theo của chất hòa tan từ trong ra
bề mặt nguyên liệu kết hợp quá trình cô dặc và tác động nhiệt dẫn đến các biến đổi hóa lý phức tạp khiến
cho bề mặt sản phẩm cứng không thấm, tính chất sản phẩm dai xốp cũng phụ thuộc vào quá trình này tiến ra
nhanh hay chậm.
Quá trình bốc hơi nước ở bề mặt nguyên liệu dẫn đến quá trình hồ hóa kết tinh xenluloza kết quả tạo thành
các vết nức gãy , các tế bào bị nén ép và biến dạng vĩnh viễn làm cho bề ngoài của nguyên liệu co lại.
Trong quá trình hút ẩm trở lại các sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại cấu trúc như ban đầu.
Các sản phẩm khác nhau có sự khác biệt về quá trình co rút khi sấy và hút ẩm trở lại. ngoài ra quá trình co
rút và hút ẩm trở lại còn phụ thuộc vào chế độ sấy: phương pháp sấy, thời gian sấy và nhiệt độ sấy.
b. Biến đổi về khối lượn...
Nhà máy thực phẩm công ty Bảo Kình
1. Đặt điểm quá trình sấy thực phẩm:
Sấy là quá trình tách một phần nước ra khỏi thực hẩm dưới tác động của nhiệt độ. Nước được tách ra dưới
dạng thăng hoa hoặc bốc hơi.
2. Lợi ích của quá trình sấy:
Kéo dài thời gian bảo quản.
Giảm khối lượng và diện tích sản phẩm.
Tạo một hương vị mới khác so với nguyên liệu tươi.
Không đòi hỏi hệ thống lạnh trong bảo quản.
Tạo tiện lợi cho người tiêu dùng.
Đơn giản, an toàn, dễ thực hiện.
Áp dụng thực hiện cho cả năm.
3. Tác dụng của sấy:
Tách ẩm ra khỏi thực phẩm giúp kiềm hãm quá trình sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra độ ẩm thấp cò góp phầm kiềm hãm hoạt tính của ezym giúp giữ được
thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu.
Dưới tác dụng của nhiệt thực phẩm sau sấy sẽ có mùi vị đặc trưng riêng biệt khác so với thực phẩm tươi.
4. Các kỹ thuật sấy:
Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Ảnh hưởng độ dày của lớp nguyên liệu sấy.
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí.
Tổng quan sấy - Trang 2
Tổng quan sấy - Người đăng: tran_nguyen0106
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
2 Vietnamese
Tổng quan sấy 9 10 712