Ktl-icon-tai-lieu

TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Được đăng lên bởi ritalevt
Số trang: 12 trang   |   Lượt xem: 2282 lần   |   Lượt tải: 13 lần
I.

TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1. Đặc điểm chung của nấm men:
- Nấm men là tên chung dùng để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống
riêng lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu
bằng hình thức nảy chồi.
- Phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như đất, nước, lương thực, thực phẩm…đặc
biệt có nhiều trong các loại hoa quả chin ngọt.
- Nấm men có dạng hình trứng, hình bầu dục (Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ellipsoideus…), hình tròn (Candida utilis), hình ống
dài(Pichia), hình quả dưa chuột (Saccharomyces pastorianus), hình một đầu
nhọn (Brettanomyces), hình tam giác (Trigonopsis) và một số hình dạng đặc
biệt khác.
- Hình dạng nấm men không ổn định, nó còn phụ thuộc vào tuổi giống, điều kiện
ngoại cảnh. Ví dụ: Saccharomyces thường có hình bầu dục trong môi trường
nuôi cấy giàu dinh dưỡng, trong điều kiện yếm khí thường có hình tròn, trong
điều kiện hiếu khí tế bào thường có hình dài hơn.
2. Vai trò của nấm men:
- Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng , sinh khối của chúng rất giàu
protein, lipid và vitamin (đặc biệt là vitamin B). Chúng có khả năng lên men các
loại đường để tạo thành rượu trong môi trường yếm khí, còn trong điều kiện
hiếu khí thì chúng có khả năng tăng nhanh lượng sinh khối tế bào.
- Trong quá trình trao đổi chất hầu hết các giống nấm men đều không sinh ra chất
độc gây hại cho sức khỏe của người và vật nuôi nên chúng được sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm như sản xuất rượu, bia, nước giải khát
có cồn, làm men bánh mì, chế biến các loại thực phẩm sữa lên men…
- Người ta còn sử dụng nấm men để sản xuất protein đơn bào, sản xuất protein và
enzym
3. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng
chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng
bụi).
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
+ Kết lắng tốt
+ Làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

II.

PHÂN LẬP VÀ SẢN XUẤT GIỐNG SACCHAROMYCES CEREVISIAE
1. Đặc điểm của giống Saccharomyces cerevisiae:
- Đây là tên hiệ...
I. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1. Đặc điểm chung của nấm men:
- Nấm men tên chung dùng để chnhững nhóm nấm cấu tạo đơn bào, sống
riêng lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động sinh sản tính chủ yếu
bằng hình thức nảy chồi.
- Phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như đất, nước, lương thực, thực phẩm…đặc
biệt có nhiều trong các loại hoa quả chin ngọt.
- Nấm men có dạng hình trứng, hình bầu dục (Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ellipsoideus…), hình tròn (Candida utilis), hình ống
dài(Pichia), hình quả dưa chuột (Saccharomyces pastorianus), hình một đầu
nhọn (Brettanomyces), hình tam giác (Trigonopsis) và một số hình dạng đặc
biệt khác.
- Hình dạng nấm men không ổn định,còn phụ thuộc vào tuổi giống, điều kiện
ngoại cảnh. dụ: Saccharomyces thường hình bầu dục trong môi trường
nuôi cấy giàu dinh dưỡng, trong điều kiện yếm khí thường hình tròn, trong
điều kiện hiếu khí tế bào thường có hình dài hơn.
2. Vai trò của nấm men:
- Nấm men khả năng sinh sản nhanh chóng , sinh khối của chúng rất giàu
protein, lipid và vitamin (đặc biệt là vitamin B). Chúng có khả năng lên men các
loại đường để tạo thành rượu trong môi trường yếm khí, còn trong điều kiện
hiếu khí thì chúng có khả năng tăng nhanh lượng sinh khối tế bào.
- Trong quá trình trao đổi chất hầu hết các giống nấm men đều không sinh ra chất
độc gây hại cho sức khỏe của người vật nuôi nên chúng được sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm như sản xuất rượu, bia, nước giải khát
có cồn, làm men bánh mì, chế biến các loại thực phẩm sữa lên men…
- Người ta còn sử dụng nấm men để sản xuất protein đơn bào, sản xuất protein và
enzym
3. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn chịu cồn, khả năng
chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng
bụi).
- Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
+ Kết lắng tốt
+ Làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG - Người đăng: ritalevt
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
12 Vietnamese
TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 9 10 231