Ktl-icon-tai-lieu

ứng dụng chi tosan trong bảo quản cá ngừ

Được đăng lên bởi hoangchinh40mg
Số trang: 7 trang   |   Lượt xem: 267 lần   |   Lượt tải: 0 lần
Tạp chí Khoa học 2008 (1): 147-153

Trường Đại học Cần Thơ

NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM
MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN
PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
Lê Thị Minh Thủy1

ABS TRACT
This study created 15 chitosan-gelatin film with the Sodium benzoate supplementory for
packaging aquatic product. The results of this films ( strength, elongation) are determinated and
chosen two optimal films were selected in this study, they are the film with chitosan/gelatin =
60/40 ratio and the CGB3-2 film (chitosan/gelatin/Sodium benzoate =60/40/0,1% ratio). The
effects of application for the Tuna fillet packaging are identified, anti-bacteria capability (aerobic
microorganism total from 3,5x103 reduce 1,5x103 (packaging by CG3) and 0,16x103
(packaging by CGB3- 0.1) and the restriction of histamine’s increas (from 39ppm reduce 36ppm
when packaging by CG3 and 34ppm when packaging by CGB3-0.1) .
Keywords: chitosan, gelatin, film, tuna fish
Tittle: Study on the mixture of chitosan and gelatin to produce film for packaging tuna (Thunnus sp.) fillet

TÓM TẮT
Nghiên cứu tạo 15 màng mỏng từ chitosan, gelatin và natri benzoate với các tỉ lệ phối trộn khác
nhau để bảo quản nguyên liệu thủy sản. Kết quả về chỉ tiêu cơ lý như sức căng, độ giãn chọn
được 2 màng mỏng tối ưu là màng CG3 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin = 60/40) và màng
CGB3-2 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin / natri benzoate = 60/40/0,1%). Dùng 2 màng mỏng
này bao gói để bảo quản phi lê cá ngừ đại dương cho thấy sản phẩm được bao gói bằng màng có
khả năng kháng khuẩn, lượng vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm từ 3,5x103 cfu/cm2 giảm
còn 1,5x103 cfu/cm2 và 1,6x102 cfu/cm2 khi bao gói bằng màng CG3 và CGB3-2 và hàm lượng
histamin giảm từ 39ppm xuống còn 36 ppm và 34 ppm khi bao gói bằng màng CG3 và CGB3-2.
Từ khóa: chitosan, gelatin, màng, cá ngừ đại dương fillet

1 GIỚI THIỆU
T rong t hự c t ế s ản xu ất hiện n ay , vật liệ u ch ính dùn g b ao gó i t hự c p hẩm
là m àn g nhự a P E (p ol ye thy l en), P P (pol ypr o thy le n). T uy nhiên dùn g c ác
vật li ệu n ày bao gó i t hự c p hẩm có một s ố hạn ch ế l à t ổn t hất ch ất dinh
dư ỡn g củ a t hự c p hẩm t rong qu á t rình l ạnh đô n g và b ảo quả n, hơn nữ a
t hời gia n p hân h ủy chún g ké o d ài, khó xử lý và gây ô n hi ễm mô i t rư ờn g.
Vì vậy , n gh i ên cứ u ch ế t ạo một l oạ i m àn g bao t hự c p hẩm nhằ m kh ắc
p hục nhữ n g khuy ết đi ểm củ a mà n g b ao P E, P P hi ện nay l à h ết s ứ c cần
t hiết . Ch it os an l à một d ẫn xuất củ a...
Tp chí Khoa hc 2008 (1): 147-153 Trường Đại hc Cn Thơ
14
7
NGHIÊN CU PHI TRN CHITOSAN – GELATIN LÀM
MÀNG BAO THC PHM B AOI BO QUN
PHI LÊ CÁ NG ĐẠI DƯƠNG
Lê Th Minh Thy
1
ABS TRACT
This study created 15 chitosan-gelatin film with the Sodium benzoate supplementory for
packaging aquatic product. The results of this film s ( strength, elongation) are determinated and
chosen two optimal films were selected in this study, they are the film with chitosan/gelatin =
60/40 ratio and the CGB3-2 film (chitosan/gelatin/Sodium benzoate =60/40/0,1% ratio). The
effects of application for the Tuna fillet packaging are identified, anti-bacteria capability (aerobic
microorganism total from 3,5x103 reduce 1,5x103 (packaging by CG3) and 0,16x103
(packaging by CGB3- 0.1) and the restriction of histamine’s increas (from 39ppm reduce 36ppm
when packaging by CG3 and 34ppm when packaging by CGB3-0.1) .
Keywords: chitosan, gelatin, film, tuna fish
Tittle: Study on the mixture of chitosan and gelatin to produce film for packaging tuna (Thunnus sp.) fillet
M TT
Nghiên cu to 15 màng mng t chitosan, gelatin và natri benzoate vi các t l phi trn kc
nhau để bo qun nguyên liu thy sn. Kết qu v ch tiêu cơnhư sc căng, độ giãn chn
đưc 2 màng mng ti ưu là màng CG3 (t l phi trn chitosan / gelatin = 60/40) màng
CGB3-2 (t l phi trn chitosan / gelatin / natri benzoate = 60/40/0,1%). Dùng 2 màng mng
này bao gói để bo qun phi lê cá ng đại dương cho thy sn phm đưc bao gói bng màng có
kh năng kháng khun, lượng vi sinh vt hiếu khí trên b mt sn phm t 3,5x103 cfu/cm2 gim
còn 1,5x103 cfu/cm2 và 1,6x102 cfu/cm2 khi bao gói bng màng CG3 và CGB3-2 và hàm lượng
histamin gim t 39ppm xung còn 36 ppm và 34 ppm khi bao gói bng màng CG3 và CGB3-2.
T khóa: chitosan, gelatin,ng, cá ng đại dương fillet
1 GII THIU
Trong thc tế sn xut hin nay, vt li u chính dùng bao gói thc phm
là màng nha PE (polyethylen), PP (polyprothylen). Tuy nhiên dùng các
vt liu này bao gói thc phm có mt s hn chế tn tht cht dinh
dưỡng c a thc phm trong quá tnh lnh đông và bo qu n, hơn na
thi gian phân hy chúng kéo dài, khó x lýy ô nhim môi trường.
vy, nghiên cu chế to mt loi màng bao thc phm nhm khc
phc nhng khuyết đi m c a màng bao PE, PP hin nay là hết s c cn
thiết. Chitosan là mt dn xut c a chitin đ ang đưc nghiên cu chế to
m màn g bao thc phm thay thế P E, PP. M àng chitosan to thành có
tính kháng khun, kháng n m hn chế tn tht cht dinh dưỡng cho
thc phm (Allan, and Hadwiger, 1979). Tuy nhiên, giá tnh ng
chitosan còn hơi cao nên vic ng dng màng chitosan bao gói thc
phm còn hn chế. Trong nghiên cu này, tiến hành ph i trn thêm
gelatin nhm h giá thành c a màng. Khi phi trn chitosan v i gelatin
sm thay đổic đặc tính ưu vit c a màng ch itosan nên cn nghiên
c u b sung thêm ch t kháng khu n Natri benzoate nhm t ăng cường
kh năng kháng khun c a màng.
1
B môn Dinh dưỡng và Chế biến Thy sn, Khoa Thy sn, Đại hc Cn T hơ
ứng dụng chi tosan trong bảo quản cá ngừ - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
ứng dụng chi tosan trong bảo quản cá ngừ - Người đăng: hoangchinh40mg
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
7 Vietnamese
ứng dụng chi tosan trong bảo quản cá ngừ 9 10 611