Ktl-icon-tai-lieu

Ứng dụng của hóa keo trong công nghệ thực phẩm

Được đăng lên bởi Đoàn Lợi
Số trang: 17 trang   |   Lượt xem: 1971 lần   |   Lượt tải: 2 lần
KhoaCơKhí–CôngNghệ

KínhChàoCôVàCácBạn

Chủđề:ỨngdụngcủahóakeotrongCôngNghệThựcP
hẩ m
Giáoviên:ĐinhThịThuThanh
Lớp:CôngNghệThựcPhẩm47A
Nhóm:

3

1. NguyễnThịHuyền(A)
2. LêThịHuệ
3. NguyễnThịHuyền(B)
4. PhanThịLanHương
5. HuỳnhThịMỹHương
6. HuỳnhThịMinhKiều
7. NguyễnThịKiều
8. LêThịThúyKiều
9. TrươngCôngLinh
10.ĐoànLợi(NT)

*Đặtvấnđề
Nộidung:
*Kháiniệmvềchấtkeo?
*Chứcnăngchungcủachấtkeo.
*MộtsốchấtkeotrongCôngnghệthựcphẩm.
*Ứngdụngcủamộtsốchấtkeotiêubiểu.

*Chấtkeothựcphẩmlàgì?
Chấtkeolànhữngpolymerthựcphẩmkhitantrongnướctạothànhdungd ịchkeo(c
olloidal solution)cótínhnhớt
Trongđópolymergồm: protein.Tinhbột,chấtgum…

*Chứcnăngcủachấtkeothựcphẩm

*Tạođộdày:

-

Tinhbộtbiếntínhtrongtương ớt.
Gelatintrongyaourt

*

-Tạogel: pectintrongjam, agartrongrâucâu

-Ổnđịnhbọt: proteinhòatantrongbia

-Ứcchếsựhìnhthànhtinhthểđá: ice cream

-Ứcchếsựkếttinhđường: gelatintrongkẹodẽo

-Tạomàng:bánhtráng

ộtsốchấtkeotrongCôngNghệThựcPh
**M
ẩm

*Pectin
*Agar
*Tinhbột
*Gelatin
*Carrageenan
*Xanthan gum
*Alginate
*Gellangum
*Gum Arabic
*Cácdẫnxuấtcủacellulose
*Chitosan
*Cellulose vitinhthể

*1.Agar
A,Nguồngốc:

Đượcsảnxuấttừtảobiểnbằngphươngpháptríchlyvớinướcn
óng

C,Ứngdụng
*Côngnghệsảnxuấtkẹo:tạocấutrúc,chốngh
ồiđường…

-Làmbánh:giữhìnhdạngcholớpkeo

-Đồhộpthịt,cá:tạocấutrúc,đồngtạogel

-Nướcnhađam:ổnđịnh

*2,Tinhbột
A,Nguồngốc:hạt,củrễ

*C,Ứngdụng
DùnglàmphụgiatrongCôngnghệthựcphẩm

*3, Gelatin
A,Nguồngốc:

Ac

Da

ent
tm
a
e
r
id t

Type A
gelatins

Colagen
Al
ka
lin

Xương

e

tr

ea
tm

en

t

Type B Gelatins

*B,Ứngdụng

-Tạođông:Gelly,

-

Ổnđịnh:Kem
Nhủhóa:Tạokhí
Làmđặc:Súp,đồhộp
Kếtdính:kẹosảnphẩmthịt
Làmtrong:rượu

4,LECITHINE
.A,Nguồngốc:
Đượcchiếtsuấttừhạtđậunànhhoặclòngđỏtrứnggà.

B,Ứngdụng
Tạomộtmàngmỏnglecithinebaoquanhcáchạtsữa.N
hờkhảnăngnhủhóacủalecithine,cáchạtsữavớimàn
gbaolipidsẽtrởnênhòatantrongnướclạnh,hạnchếđ
ượchiệntượngkhôngtan hayđóngvónkhiphasữa

5,Carragreenan
A,Nguồngốc:
ĐượcchiếtxuấttừrêuIrish moss.

B,Ứngdụng:
-Sửdụngtrongcôngnghiệpbiavàhồsợi,sửdụngnhiềutronglỉnhvựcthựcphẩmvàbánhkẹo.
-Thamgianhưmộtchấttạođôngđốivớimộtsốsảnphẩmnhư:kem,sữa,bơ,phomas
Làmbềnnhủtươnggiúpchodungdịchởtrạngtháinhủtươngcânbằngvớinhaumàkhôngbịtáchlớp
-Cóthểthayđổikếtcấucủasảnphẩmvớitínhchấthóalí,cơhọcmongmuốntạoracácsảnphẩmđôngdặccóđộbềndai.
-Giúpổnđịnhcáctinhthểtrongcácsảnphẩmbánhkẹongănchặnđườngvànướcđákếttinh.

6, Pectin
A,Nguồngốc:pectinlàmộtpolysaccharidetồntạiphổbiếntrongthực
vật,làthànhphầnthamgiaxâydựngcấutrúctếbàothựcvật.tồntạiởhaid
ạngpectinhòatanvà...
KhoaC Khí–CôngNghơ
KínhChàoCôVàCácB n
Ứng dụng của hóa keo trong công nghệ thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Ứng dụng của hóa keo trong công nghệ thực phẩm - Người đăng: Đoàn Lợi
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
17 Vietnamese
Ứng dụng của hóa keo trong công nghệ thực phẩm 9 10 172