Ktl-icon-tai-lieu

BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Được đăng lên bởi Huyen Thu Nguyen
Số trang: 109 trang   |   Lượt xem: 5018 lần   |   Lượt tải: 17 lần
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BẢO QUẢN THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRỊNH THỊ HỒNG
NHÓM THỰC HIỆN: PHAN HUÊ PHƯƠNG
CAO MINH THANH NGUYÊN
BÙI THỊ PHƯƠNG KHÁNH

Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

Không khí – O2

Độ ẩm

Ánh sáng

Nhiệt độ

Sự phát triển VSV

Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm

Thực phẩm
giàu đạm

Lên
men
chua

Lên
men
thối

Thực phẩm
giàu lipid

Hóa
chua

Oxi
hóa

Thực phẩm
giàu tinh bột

Động vật
Tự nhiên

Con đường
lây nhiễm
vi sinh vật
trong
thực phẩm

Đất
Nước
Không khí

Quá trình chế biến

Kí chủ trung gian

Vi khuẩn
Clostridium botulinum Pseudomonas

Vi
sinh
vật
trong
thực
phẩm

Nấm men
Zygosaccharomyces

Hansenula

Aspergillus flavus

Mucor

Nấm mốc

Ký sinh trùng
Tảo
Virus

Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Vật lý
1.Làm khô
2.Sử dụng nhiệt độ
3.Sử dụng bức xạ
4.Hút chân không
5.Dòng điện cao tần
6.Siêu âm
7.Lọc thanh trùng
8.Đóng gói bằng thay
đổi khí quyển
9.Áp lực thủy tĩnh cao

Hoá học

Sinh học

1.Chất tác động đến
sự phát triển của
vi sinh vật (SO2,CO2
nitrat, nitrit, acid sorbic,
acid benzoic, ethanol,
acid acetic…)
2.Chất chống oxy hóa
(acid ascorbic, acid
citric, acid limonic, acid
tartric…)

1.Lên men (muối
chua)
2.Sử dụng bacteriocin
3.Sử dụng enzyme

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ

PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
1.

PP LÀM KHÔ
+ PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
+ PP sấy nhân tạo

2.

PP SỬ DỤNG NHIỆT
+ PP nhiệt độ thấp
+ PP nhiệt độ cao

3.

PP SỬ DỤNG TIA BỨC XẠ

4.

PP HÚT CHÂN KHÔNG

5.

PP DÙNG DÒNG ĐiỆN CAO TẦN

6.

PP SIÊU ÂM

7.

PP LỌC THANH TRÙNG

8.

PP ĐÓNG GÓI BẰNG THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN (MAP)

9.

BẢO QUẢN BẰNG ÁP LỰC THỦY TĨNH CAO

PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và
mọi hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%

•
•
•
•
•
•

Tùy thuộc vào loại thực phẩm
Sữa bột chứa 8% nước  VSV phát triển được
Bột thịt __ 10-11%
Bột gạo __ 13-15%
Sữa bột đã loại bơ __ 15%
Tinh bột __ 18%
Các loại quả __ 18-25%

PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ

Thực phẩm có độ ẩm cao  môi trường thuận lợi
cho VSV phát triển
Làm khô thực phẩm  VSV không phát triển
 thực phẩm được bảo quản lâu hơn
Các yếu tố chính của chế độ sấy
• Loại thực phẩm đem sấy
• Nhiệt độ sấy
• Vận tốc lưu thông của không khí
• Thời gian sấy
• Độ ẩm (hàm lượng nước trong thực phẩm - độ ẩm
không khí)

PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
2. PP sấy nhân tạo
Sấy khô
Sấy phun
Sấy thăng hoa
Sấy bằng bức xạ
Sấy bằng điện cao tần

PHƯƠNG PHÁ...
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRỊNH THỊ HỒNG
PHAN HUÊ PHƯƠNG
CAO MINH THANH NGUYÊN
BÙI THỊ PHƯƠNG KHÁNH
NHÓM THỰC HIỆN:
BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Người đăng: Huyen Thu Nguyen
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
109 Vietnamese
BẢO QUẢN THỰC PHẨM 9 10 39