Ktl-icon-tai-lieu

protein

Được đăng lên bởi Giau Phan
Số trang: 14 trang   |   Lượt xem: 674 lần   |   Lượt tải: 0 lần
CHƯƠNG 1 - PROTEIN
1.1. Đại cương về protein
1.2 Amino acid
1.2.1 Cấu tạo và phân loại
1.2.2 Tính chất vật lý

1.1. Đại cương về protein
• Protein được bắt nguồn từ “proteios”
theo tiếng Hylap có nghĩa là quan trọng
nhất.

• Protein là các polymer, phân tử lượng
lớn chủ yếu gồm L-α amino acid kết
hợp với nhau bằng liên kết peptit tạo
thành chuỗi polypeptit.

Protein
Giá trị dinh dưỡng
• Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn
• Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu
tạo xương
• Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng,
chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng
xấu đến chức năng của các cơ quan
• 1g protein cung cấp 4,1 kcal năng lượng

Protein
Vai trò trong thực phẩm
•
•
•
•
•

Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp
Tạo độ bền của bọt trong bia
Tạo hình khối cho phomai
Tạo màng bao

Protein
Vai trò trong thực phẩm
• Tương tác với đường tạo hương và màu
cho sản phẩm
• Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc
trưng cho trà
• Cố định mùi, giữ hương

1

L-Form Amino Acid Structure

1.2 Amino acid
• Amino acid là chất hữu cơ mà phân tử
chứa ít nhất một nhóm carboxyl (-COOH)
và ít nhất một nhóm amin (-NH2)

Carboxylic group
Amino group

+
H3 N

R group

α

-

H
H = Glycine
CH3 = Alanine

Acid amin không thay thế

20 Amino acids
Glycine (G)

Alanine (A)

Valine (V)

Isoleucine (I)

Leucine (L)

Proline (P)

Methionine (M)

Phenylalanine (F)

Tryptophan (W)

Asparagine (N)

Glutamine (Q)

Serine (S)

Threonine (T)

Tyrosine (Y)

Cysteine (C)

Lysine (K)

Arginine (R)

Histidine (H)

Asparatic acid (D) Glutamic acid (E)

COO

• Rất quan trọng đối với cơ thể
• Cơ thể không thể tự tổng hợp được
• Phải cung cấp cho cơ thể bằng con
đường thực phẩm
• Isoleucin, methionin, phenylalanin, valin,
leucin, lysin, threonin, Tryptophan cần cho
cơ thể trưởng thành
• Đối với trẻ nhỏ còn cần thêm Arginin,
histidin.

White: Hydrophobic, Green: Hydrophilic, Red: Acidic, Blue: Basic

Tên viết tắt các amino acid
Tên viết tắt

Ký hiệu

Glycine
Alanine
Proline
Valine
Leucine
Isoleucine
Methionine
Phenylalanine

Tên amino acid

Gly
Ala
Pro
Val
Leu
Ile
Met
Phe

G
A
P
V
L
I
M
F

Tyrosine

Tyr

Y

Tính chất vật lý
• Màu sắc và mùi vị của amino acid:
- thường không màu, nhiều loại có vị ngọt, vị đắng
• Độ hòa tan:
- dễ tan trong nước trong acid và kiềm loãng
- khó tan trong alcohol và ether
• Hấp thụ tia UV
• Tính hoạt động quang học của amino acid
• Tính lưỡng tính của amino acid – tính phân ly

2

•Các amino acid có đồng
phân dạng L thường có vị
đắng

* Phản ứng với acid và ...
1
CHƯƠNG 1 - PROTEIN
1.1. Đạicương v protein
1.2 Amino acid
1.2.1 Cu to và phân loi
1.2.2 Tính cht vt lý
1.1. Đạicương v protein
Protein đượcbt ngunt proteios
theo tiếngHylapcónghĩalàquantrng
nht.
Protein là các polymer, phân t lượng
lnch yếugmL-α amino acid kết
hpvi nhau bng liên kết peptit to
thành chui polypeptit.
Protein
Giá tr dinh dưỡng
•Quyết định chtlượng khuphnthc ăn
nh hưởng đến thành phn hóa hc, cu
toxương
•Thiếu protein dn đến suy dinh dưỡng,
chmln, suy gimmindch, nh hưỡng
xu đếnchcnăng cacáccơ quan
1g protein cung cp 4,1 kcal năng lượng
Protein
Vai trò trong thcphm
•Tocutrúcgel chosnphm
•Gi kếtcu, gi khí, to độ xp
•To độ bncabt trong bia
•Tohìnhkhi cho phomai
•To màng bao
Protein
Vai trò trong thcphm
•Tương tác vi đường tohương và màu
cho snphm
•Kếthpvi polyphenol tohương đặc
trưng cho trà
•Cốđnh mùi, gi hương
protein - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
protein - Người đăng: Giau Phan
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
14 Vietnamese
protein 9 10 64