Ktl-icon-tai-lieu

BAI GIANG PHAN TICH THUC PHAM

Được đăng lên bởi Võ Vương
Số trang: 101 trang   |   Lượt xem: 3463 lần   |   Lượt tải: 5 lần
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Bài giảng
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
(Hệ Cao đẳng và Trung cấp chuyên nghiệp)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 01/2012
Trang 1

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
1.1. Vai trò phân tích thực phẩm
1.1.1. Tại sao cần phân tích thực phẩm
- Tiêu chuẩn quốc gia qui định mức yêu cầu, giới hạn cho phép đối với các loại sản phẩm
thực phẩm khác nhau. Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn về phẩm chất và thành phần
dinh dưỡng theo đúng quy định hoặc có bị gian dối và giả mạo, ô nhiễm hóa chất độc hại
vay ô nhiễm vi sinh vật không?
- Phân tích thực phẩm để kiểm soát chất lượng nhằm đảm bảo tính đồng nhất, tính an toàn
về các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm; kiểm soát sự lãng phí nếu có trong quá trình sản
xuất. Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.
- Phục vụ công tác quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng
1.1.2. Khái niệm phân tích thực phẩm
Phân tích thực phẩm là việc sử dụng các phương pháp phân tích: lý học, hóa học, hóa lý, vi
sinh vật để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan của sản phẩm nhằm xác định một
loại thực phẩm nào đó có đạt hay không đạt tiêu chuẩn qui định.
1.1.3. Phân loại phân tích thực phẩm
- Phân tích định tính: Là phương pháp cho phép nhận biết các nguyên tố hóa học, hay nhóm
nguyên tố, cấu trúc, thành phần có trong mẫu phân tích (thực phẩm, mẫu đất, khoáng sản, địa
chất, nước, trầm tích…) nhờ vào các thiết bị phân tích hay các phản ứng hóa học đặc trưng
đối với nguyên tố cần xác định.
- Phân tích định lượng: là phương pháp cho phép xác định số lượng, giá trị của đối tượng có
trong mẫu, được biểu diễn giá trị %, mg/kg, mg/l, μg/kg, μg/l…
- Phân tích thành phần vết (vi lượng): Xác định thành phần tồn tại ở số lượng rất nhỏ, ví dụ
xác định các nguyên tố như Fe, xác định hàm lượng các chất ô nhiễm ở dạng vết như aflatoxin,
hóa chất bảo vệ thực vật.
- Phân tích một phần: Xác định những thành phần được lựa chọn nhất định, ví dụ xác định
vitamin C trong khoai tây
- Phân tích hoàn toàn: Phân tích các tỷ lệ thành phần, ví dụ phân tích các thành phần thực
phẩm trong bảng thành phần thực phẩm.
1.1.4. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm cơ bản của thực phẩm
-

pH và độ acid
Độ ẩm và tổng hàm lượng chất rắn
Hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro không tan trong HCl
Hàm lượng gluxid
Hàm lượng chất xơ
Hàm lượng lipid
Trang 2

-

Hàm lượng protid
Hàm lượng vitamin
Định danh và định lượng phụ gia thực phẩm
P...
Trang 1







THÁNG 01/2012
BAI GIANG PHAN TICH THUC PHAM - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
BAI GIANG PHAN TICH THUC PHAM - Người đăng: Võ Vương
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
101 Vietnamese
BAI GIANG PHAN TICH THUC PHAM 9 10 901