Ktl-icon-tai-lieu

Tính chất protein

Được đăng lên bởi phanvankimthi
Số trang: 39 trang   |   Lượt xem: 962 lần   |   Lượt tải: 0 lần
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 3
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG

NỘI DUNG

RÚC
2. CẤU T
N
PROTEI

3. T
ÍNH
LƯ
ỠN
GT
PI C
ÍNH
ỦA
P RO
–
TEI
N

ẠI
O
L

ÂN
H
P
1.
EIN
T
O
PR

4. TÍ
NH H
ÒA T
AN,
TỦA
KẾT
– PH
ÂN B
IỆT K
TỦA
ẾT
TN &
BTN

1. PHÂN LOẠI PROTEIN

CHỨC
VÀOGIÁ
TRỊ
DỰAVÀO
DỰA
NĂNG
DƯỠNG
DINH

DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN

Điển
của dạng protein này là: Albumin,
Làloạihình
proteinmàphântửthườngcuộn
lại thành vòng,
globulin
trong,
sữa,
huyết
enzym
thành búi,ở gần
tròn
hoặc
bầuthanh,
dục. Tan
trong nước
pepsin,
myoglobine,
dịch
vị...
hoặc ddhemoglobine,
muối loãng, rất
hoạt động về
mặt
hóa học
PROTEIN DẠNG CẦU

DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN

PROTEIN DẠNG CẦU

DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN

Trơ về mặt hóa học, chủ yếu có chức năng
Điển hình của dạng protein này là:
cơ học.Gấpnếpdọcchuỗi,cóchiều dài rõ rệt.
fibroin ở tơ tằm, miosin ở sợi cơ,
PROTEIN DẠNG SỢI

colagen và elastin ở da và gân.

DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN

PROTEIN DẠNG SỢI

DỰA VÀO CẤU TẠO HÓA HỌC

PROTEIN ĐƠN

PROTEIN PHỨC

GIẢN

TẠP

bu min
l
A
Là những protein khi bị thủy phân hoàn toàn
sẽ choracácamino acid

G lo bu lin

e
n
i
a
m
l
r
o
P
PROTEIN ĐƠN
GIẢN

Gluteline
e
n
t
o
i
s
H

A lbu min

PROTEIN ĐƠN
GIẢN

Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin
Là những protein hình cầu
Thường ở dạng dung dịch sánh,bột vàng trong suốt hoặc
màu trắng

Tan trong nước
Bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hòa)
Bị đông tụ khi đun nóngở nhiệt độ khác nhau
Trọnglượng phân tửtừ 12.000 dalton–60.000 dalton, hay có thể đến 170.000 dalton
Albumin được phân bố trong mô của động, thực vật dướinhiều dạng, pI trong khoảng pH
4.6-4.7

A lbu min

t
v
ậ
n
g
ộ
ở
đ
i
n
A lbum
Như a
lbumi
n

huyết

th an h

của m
áu

» Khi thuỷ phân cho 19 acid amin
» Chứa số lượng lớn các acid amin sau: leucin, acid glutamic, acid
aspartic, lysin, còn các acid amin như methionin, tryptophan,
glycocol…

Gl ob ul in
Globulin hầu như nằm cùng với albulin
Có nhiều trong huyết thanh máu, lòng tráng
trắng, tế bào và các dịch lỏng của cơ thể

Ở TV, Globulin có trong lá, đặc biệt
trong hạt cây họ đậu

Chiếm 60 – 80% protein tổng của các
hạt này

Globulin không tan hoặc ít tan trong nước
Tan được trong dd loãng của muối trong
tính (NaCl, KCl, Na2SO4…

Kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 bán
bão hòa

Ở nhiều hạt hòa thảo, globubin chiếm 2 –
13% protein tổng

Chủ yếu tập trung ở tầng aleurone
Có TLPT khoảng 90.000-1500.000, PI
tr...
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 3
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 3
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
Tính chất protein - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Tính chất protein - Người đăng: phanvankimthi
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
39 Vietnamese
Tính chất protein 9 10 305