Ktl-icon-tai-lieu

Bài giảng Hóa học thực phẩm

Được đăng lên bởi Nguyễn Diệu
Số trang: 77 trang   |   Lượt xem: 4736 lần   |   Lượt tải: 3 lần
TậpbàigiảngHóahọcthựcphẩm

CHƯƠNGIPROTEIN
I.VAITRÒVÀGIÁTRỊCỦAPROTEINTRONGDINHDƯỠNGVÀTRONG
CÔNGNGHỆTHỰCPHẨM
1.Vaitròsinhhọccủaprotein
Proteinlàthànhphầnkhôngthểthiếuđượccủatấtcảcáccơthểsống.Proteinlànền
tảngvềcấutrúcvàchứcnăngcủacơthểsinhvật.Dướiđâylàmộtsốchứcnăngquan
trọngcủaprotein.
1.1Xúctác
Cácproteincóchứcnăngxúctáccácphảnứnggọilàenzyme.Hầuhếtcácphảnứng
củacơthểsốngtừnhữngphảnứngđơngiảnnhưphảnứnghydrathóa,phảnứngkhử
nhómcarboxylđếnnhữngphảnứngphứctạpnhưsaochépmãditruyềnđềudo
enzymexúctác.
1.2Vậntải
Mộtsốproteincóvaitrònhưnhữngxetảivậnchuyểncácchấttrongcơthể.
Vídụ:hemoglobin,myoglobin(ởđộngvậtcóxươngsống),hemoxiamin(ởđộngvật
khôngxươngsống)kếthợpvớioxyrồitảioxyđếnkhắpmôvàcơquantrongcơthể.
Nhờcácchấttảinày,mặcdùoxycóđộhòatantrongnướcthấpvẫnđảmbảothỏa
mãnđượcnhucầuoxycủacơthể.
1.3Chuyểnđộng
Nhiềuproteintrựctiếpthamgiavàoquastrìnhchuyểnđộngnhư:cocơ,chuyểnvịtrí
củanhiễmsắcthểtrongquátrìnhphânbào.
Ởđộngvậtcóxươngsốngcósựcocơvẫnđượcthựchiệnnhờchuyểnđộngtrượtlên
nhaucủahailoạisợiprotein:sợitochứaproteinmyosinvàsợimảnhchứacácprotein
actin,troponiosinvàtroponin.
1.4Bảovệ
Cáckhángthểtrongđộngvậtcóxươngsốnglànhữngproteinđặcbiệtcókhảnăng
nhậnbiếtvà“bắt”nhữngchấtlạxâmnhậpvàocơthểnhưproteinlạ,virus,vikhuẩn
hoặctếbàolạ.Nhưvậyởđâytathấyproteinnhưnhững“línhgác”nhậnbiếtđược
nhữngvậtlạđểloạitrừchúngrakhỏicơthể.
Cácinterferonlànhữngproteindotếbàođộngvậtcóxươngsốngtổnghợpvàtiếtra
đểchốnglạisựnhiễmvirus,Tácdụngcủacácinterferonrấtmạnhchỉcầnởnồngđộ
-11
đãcóhiệuquảkhángvirusrõrệt.Interferonkếthợpvàomàngnguyênsinh

10 M

chấtcủacáctếbàokháctrongcơthểvàcảmứngtrạngtháikhángviruscủachúng.



Trang1

TậpbàigiảngHóahọcthựcphẩm

Cácproteinthamgiatrongquátrìnhđôngmáucóvaitròbảovệchocơthểsốngkhỏi
bịmấtmáu.
Ởmộtsốthựcvậtcóchứacácproteincótácdụngđộcđốivớiđộngvật,ngaycảliều
lượngrấtthấpchúngcũngcótácdụngbảovệthựcvậtkhỏisựpháhạicủađộngvật.
1.5Truyềnxungthầnkinh
Mộtsốproteincóvaitròtrunggianchophảnứngtrảlờicủatếbàothầnkinhđốivới
cáckíchthíchđặcbiệt.Vídụ:vaitròcủachấtmàuthịgiácrodopsinởmànglướimắt.
1.6Điềuhòa
Mộtsốproteincóchứcn
ăngđiềuhòaquátrìnhtr
uyềnthôngtinditruyền,
điềuhòa
quátrìnhtraođổichất.
2.Giátrịdinhdưỡngcủaprotein
-Proteinlàhợpphầnchủyếu,quyếtđịnhtoànbộcácđặctrưngcủakhẩuphầnthức
ăn.Chỉtrênnềntảngproteincaothìtínhchấtsinhhọccủacáccấutửkhácmớithể
hiệnđầyđủ.
-Khithiếuproteintrongchếđộănhàngngàysẽdẫnđếnnhiềubiểuhiệnxấuchosức
khỏenhưsuydinhdưỡng,sútcânmau,chậmlớn(đốivớitrẻem),giảmkhảnăng
miễndịch,khảnăngchốngđỡcủacơthểđốivớimộtsốbệnh.
-Thiếuproteinsẽgâyảnhhưởng...
TậpbàigiảngHóahọcthựcphẩm
CHƯƠNGIPROTEIN
I.VAITRÒVÀGIÁTRỊCỦAPROTEINTRONGDINHDƯỠNGVÀTRONG
CÔNGNGHỆTHỰCPHẨM
1.Vaitròsinhhọccủaprotein
Proteinlàthànhphầnkhôngthểthiếuđượccủatấtcảcáccơthểsống.Proteinlànền
tảngvềcấutrúcvàchứcnăngcủacơthểsinhvật.Dướiđâylàmộtsốchứcnăngquan
trọngcủaprotein.
1.1Xúctác
Cácproteincóchứcnăngxúctáccácphảnứnggọilàenzyme.Hầuhếtcácphảnứng
củacơthểsốngtừnhữngphảnứngđơngiảnnhưphảnứnghydrathóa,phảnứngkh
nhómcarboxylđếnnhữngphảnứngphứctạpnhưsaochépmãditruyềnđềudo
enzymexúctác.
1.2Vậntải
Mộtsốproteincóvaitrònhưnhữngxetảivậnchuyểncácchấttrongcơthể.
Vídụ:hemoglobin,myoglobin(ởđộngvậtcóxươngsống),hemoxiamin(ởđộngvật
khôngxươngsống)kếthợpvớioxyrồitảioxyđếnkhắpmôvàcơquantrongcơthể.
Nhờcácchấttảinày,mặcdùoxycóđộhòatantrongnướcthấpvẫnđảmbảothỏa
mãnđượcnhucầuoxycủacơthể.
1.3Chuynđộng
Nhiềuproteintrựctiếpthamgiavàoquastrìnhchuyểnđộngnhư:cocơ,chuyểnvịtrí
củanhiễmsắcthểtrongquátrìnhphânbào.
Ởđộngvậtcóxươngsốngcósựcocơvẫnđượcthựchiệnnhờchuyểnđộngtrượtlên
nhaucủahailoạisợiprotein:sợitochứaproteinmyosinvàsợimảnhchứacácprotein
actin,troponiosinvàtroponin.
1.4Bảovệ
Cáckhángthểtrongđộngvậtcóxươngsốnglànhữngproteinđặcbiệtcókhảnăng
nhậnbiếtvà“bắt”nhữngchấtlạxâmnhậpvàocơthểnhưproteinlạ,virus,vikhuẩn
hoặctếbàolạ.Nhưvậyởđâytathấyproteinnhưnhững“línhgác”nhậnbiếtđược
nhữngvậtlạđểloạitrừchúngrakhỏicơthể.
Cácinterferonlànhữngproteindotếbàođộngvậtcóxươngsốngtổnghợpvàtiếtra
đểchốnglạisựnhiễmvirus,Tácdụngcủacácinterferonrấtmạnhchỉcầnởnồngđộ
10
-11
M
đãcóhiệuquảkhángvirusrõrệt.Interferonkếthợpvàomàngnguyênsinh
chấtcủacáctếbàokháctrongcơthểvàcảmứngtrạngtháikhángviruscủachúng.
http://www.ebook.edu.vn Trang1
Bài giảng Hóa học thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Bài giảng Hóa học thực phẩm - Người đăng: Nguyễn Diệu
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
77 Vietnamese
Bài giảng Hóa học thực phẩm 9 10 25