Ktl-icon-tai-lieu

công nghệ sản xuất yaout

Được đăng lên bởi ntbong1309@gmail.com
Số trang: 32 trang   |   Lượt xem: 1760 lần   |   Lượt tải: 1 lần
Quy
Quy trình
trình sản
sản xuất
xuất yaourt
yaourt

Nội dung

1

Giới thiệu

2

Phân loại

3

Nguyên liệu

4

Quy trình công nghệ

Giới thiệu

 Sữa chua yaourt là một trong những sản phẩm sữa lên men, được biết đến nhiều
nhất và cũng là sản phẩm sữa phổ biến nhất trên khắp thế giới. Nó được người du
mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất xa xưa.

 Yaourt có tác dụng tốt cho sức khỏe, tăng cường miễn dịch tốt cho hệ tiêu hóa, giúp
xương chắc khỏe…

 Ngày nay, yaourt được sử dụng rất rộng rãi, trên thị trường hiện nay yaourt rất đa
dạng về cấu trúc, chủng loại cũng như mùi vị.

Phân loại

Thời điểm tiến hành lên men

Theo dạng yaourt

Hàm lượng chất béo

 Phân loại theo thời điểm tiến hành quá trình lên men:
• Yaourt truyền thống(set type):Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất
• Yaourtdạng khuấy(stirred type):Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá
hủy một phần do trộn cơ học.

•

Yaourt uống(drinking type):Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.

 Phân loại theo dạng yaourt:
• Yaourt lạnh đông(frozen type):Dạng tương tự kem.
• Yaourt cô đặc(concentrated yaourt):Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt
huyết thanh rồi làm lạnh.

Phân loại theo hàm lượng chất béo:
Yaourt béo(fat yaourt):Hàm lượng chất béo > 3%
Yaourt “bán gầy”(partially skimmed yaourt):Hàm lượng chất béo 0.5÷3%
Yaourt gầy(skimmed yaourt):Hàm lượng chất béo < 0.5%

Nguyên liệu trong sản xuất yaourt

Nguyên liệu
Sữanguyênliệu
Visinhvật
Chấttăngvịngọt
Hươngliệu&chấtmàu
Chấtổnđịnh

Sữa nguyên liệu

 Sữa nguyên liệucó thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoànnguyên.
 Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:
-Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt
-Không chứa thể thực khuẩn
-Không chứa kháng sinh
-Không chứa các enzyme
-Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy rửavệsinhdụng cụ hoặc thiết bị đựng

 Chỉ tiêu hóa lý:Hàm lượng chất béo và hàm lượng chấtkhôkhông béo (> 8.2%)

StreptococusThermophilus(ST)

Lactobacillus bulgaricus(LB)

 Streptococus thermophilus(ST) vàLactobacillusbulgaricus(LB)
Đềulà hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình
0 0
Nhiệtđộlên men tối ưu của ST là 40 -45 lượng acid tạothànhlà 0.7% ,pH=4.32
0 0,
Nhiệtđộ lên men tối ưu của LB là 40 -45 lượng acid tạothànhlà 1.5%,pH=4.29



 Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn
nhiều khi nuôi cấy riêng

 Sự lên men Lacticlà quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn
lactic:C...
Quy trình sản xuất yaourt
Quy trình sản xuất yaourt
công nghệ sản xuất yaout - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
công nghệ sản xuất yaout - Người đăng: ntbong1309@gmail.com
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
32 Vietnamese
công nghệ sản xuất yaout 9 10 900