Ktl-icon-tai-lieu

Pectin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Được đăng lên bởi nguyenquocphong1210
Số trang: 34 trang   |   Lượt xem: 1722 lần   |   Lượt tải: 1 lần
Đồ án chuyên môn

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên

LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày
càng được nâng cao cùng sự tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác trên
thế giới. Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập mà bên cạnh đó sức khỏe
đang là vấn về được quan tâm, chú trọng. Để giải quyết vấn đề trên việc
chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng. Mà sản phẩm
chúng ta đang tìm hiểu lại là phế phẩm của các nguyên liệu đó trong nhà
máy. Phế phẩm đó chính là bả ép của các quá trình ép nước quả như: bả ép
nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi …
Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông,
tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ
hoa quả mà bài viết nói đến.
Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp
pectat-canxi trong đó phụ gia co nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an toàn
và dinh dưỡng, cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm
thấp hơn. Do có những tác dụng như vậy nên việc nghiên cứu và tìm nguồn
nguyên liệu phù hợp với công nghệ đang là cần thiết đóng góp thiết thực
cho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó
phải tìm hiểu rỏ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thực
phẩm để việc sử dụng, dùng trong quá trình chế biến phù hợp bổ sung vào
đúng thời điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng và giá trị
cảm quan.

Tháng 11 năm 2006
GVHD:Hoàng Minh Thục Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Hiếu

SVTH: Nguyễn Thị Hiếu

Trang :1

Đồ án chuyên môn

Phần I:

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I. Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm
I.1. Nguồn gốc pectin
Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo
đông, tạo gel.
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước
và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự
vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong
nước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự
thủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự demetyl hóa dưới
tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối
cùng là các loại đường hòa tan và acid.
Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong phẩu phần ăn của
con người. Nhưng chỉ mới nữa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm
mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng
các sản phẩm thực phẩm.
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các ng...
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên
LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày
càng được nâng cao cùng s tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác trên
thế giới. Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập bên cạnh đó sức khỏe
đang vấn về được quan tâm, chú trọng. Để giải quyết vấn đề trên việc
chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng. sản phẩm
chúng ta đang tìm hiểu lại phế phẩm của các nguyên liệu đó trong n
máy. Phế phẩm đó chính bả ép của các quá trình ép nước quả như: bả ép
nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi …
Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông,
tạo gel trong q trình chế biến bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ
hoa quả mà bài viết nói đến.
Pectin sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp
pectat-canxi trong đó phụ gia co nhiều hữu ích ngiúp thực phẩm an toàn
dinh dưỡng, hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm
thấp hơn. Do có những tác dụng như vậy nên việc nghiên cứu tìm nguồn
nguyên liệu phù hợp với công nghệ đang cần thiết đóng góp thiết thực
cho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó
phải tìm hiểu rỏ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thực
phẩm để việc sử dụng, dùng trong q trình chế biến phù hợp bổ sung vào
đúng thời điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng giá trị
cảm quan. Tháng 11 năm 2006
GVHD:Hoàng Minh Thục Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Hiếu
SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :1
Pectin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Pectin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Người đăng: nguyenquocphong1210
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
34 Vietnamese
Pectin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 9 10 285