Ktl-icon-tai-lieu

Báo cáo thực hành súc sản thủy sản

Được đăng lên bởi 11ctp01-gmail-com
Số trang: 49 trang   |   Lượt xem: 1330 lần   |   Lượt tải: 2 lần
Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Mục lục

1

Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ
1.

Giới thiệu

1.1.

Mục tiêu nguyên cứu sản phẩm
Hiểu các chỉ tiêu phân loại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phù hợp

với yêu cầu của quy trình sản xuất.
Hiểu được đặc điểm của tôm sau khi đã bóc vỏ, yêu cầu của các loại gia vị đưa
vào sản xuất. Trình bày được các phương pháp ướp thường dùng như: ướp khô, ướp
ướt, ướp hỗn hợp. Áp dụng được vào sản xuất thực tế cho phù hợp. Hiểu mục đích của
quá trình ướp gia vị và phương pháp tiến hành.
Trình bày được những yêu cầu cụ thể về nhiệt độ, thời gian sấy đối với tôm.
Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình thực hiện. Đảm bảo thời gian và
nhiệt độ đúng yêu cầu. Xử lý được các sự cố xảy ra.
Khảo sát hàm lượng muối thay đổi để có thể bảo quản sản phẩm tốt hơn.
Giới thiệu nguyên liệu
Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy
khô thủ công. Con tôm tươi sau khi thành tôm khô sẽ có kích thước nhỏ hơn lúc còn
tươi. Vì thế, theo kinh nghiệm của người làm tôm thì khoảng 5 hoặc 6 kilogram tôm
tươi sẽ cho ra 1 kilogram tôm khô. Từ xa xưa, tôm khô là một thành phần không thể
thiếu trong một số các món ăn của cư dân châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, các
nước Đông Nam Á, một vài nước ở Châu Phi và một vài tiểu bang của Hoa Kỳ. Mùi
và vị của tôm khô luôn làm cho món ăn độc đáo và rất khác so với các món ăn từ tôm
tươi.

2

Thực hành chế biến súc sản thủy sản

Ở miền Nam và miền Trung Việt Nam, tôm khô đặc biệt ngon và có thể xem
là nơi tạo ra thương hiệu cho con tôm khô. Với khí hậu đặc trưng nhiệt đới, có bờ biển
dài, sông ngòi dày đặc, miền Nam Việt Nam được xem như nơi hội tụ các yếu tố cần
thiết cho con tôm phát triển. Các địa danh ở Việt Nam nổi tiếng với nghề tôm khô
như: Phan Rang, Khánh Hòa, Bạc Liêu, Cà Mau, Hà Tiên,...
Bảng 1.2.a. : Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi (chỉ tính phần ăn được)
Calor
i

Đạm

Nướ
c

Bé
o

Xơ
tro

Sắt

Vitamin
A

Calci

Vitamin
PP

Vitamin
B2

82

17,9
g

79,2
g

0,9

1,4

1,6m
g

20mg

79m
g

2,3mg

0,08mg

2. Tổng quan
2.1.

Nguyên liệu
Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất tôm khô là tôm và muối, …

Ngoài ra ta còn có thể cho thêm màu.
Giá trị dinh dưỡng của tôm được đánh giá qua thành phần hóa học của tôm.
Thành phần hóa học của tôm xét theo nhóm chất dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất
khoáng. Thành phần này thường thay đổi và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh
3

Thực hành ch...
Thực hành chế biến súc sản thủy sản
Mục lục
1
Báo cáo thực hành súc sản thủy sản - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Báo cáo thực hành súc sản thủy sản - Người đăng: 11ctp01-gmail-com
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
49 Vietnamese
Báo cáo thực hành súc sản thủy sản 9 10 27