Ktl-icon-tai-lieu

công nghệ chế biến chè đen

Được đăng lên bởi menct2011
Số trang: 104 trang   |   Lượt xem: 347 lần   |   Lượt tải: 2 lần
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KhoaCôngNghệThựcPhẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ,
CÀ PHÊ, CACAO
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
ĐEN(BLACKTEA)

NỘI
NỘIDUNG
DUNG

CHƯƠNG
CHƯƠNGI.GIỚI
I.GIỚITHIỆU
THIỆUCHUNG
CHUNG

CHƯƠNG
CHƯƠNGII.
II.CÔNG
CÔNGNGHỆ
NGHỆCHẾ
CHẾBIẾN
BIẾNCHÈ
CHÈĐEN
ĐEN

QuytrìnhchếbiếnchèđentheophươngpháptruyềnthốngOTD(Ortho
1.

dox Tea)

QuytrìnhchếbiếnchèđentheophươngpháphiệnđạiCTC(Crushing,T
2.

earing,Curling)

CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG

1.GIỚI THIỆUCHÈĐEN

•

Làsảnphẩmcủaquátrìnhlênmen.

•

Màusắc:nâuđentựnhiên

•

Cómàunước

pha

đỏ

sángvịchátdịu,hươngthơmđậmđà,
quyếnrũ
Láchè Camelliasinensis

2.Côngdụngcủachèđen
Giảm bệnh tim mạch,đột quỵ, giúp máu lưu
thông tốt
Giảm rủi ro gây ung thư,làm

Cáccôngdụngkhác…

chậm quá trình lão hoá của
cơ thể

Côngdụng

Giảm gluco (đườnghuyết)
Tác dụng đốt mỡ và tăng
cường quá trình chuyển hoá
Giàu flo có tác dụng bảo vệ răng
lợi

3.Phânloại

• Chè đen OTD: Có dạng sợi
Chècánh: OP, P, PS.
Chèmảnh: BOP, BPS, BP
Chèvụn: F, D.

•ChèđenCTC: dạngviên,gồm: BOP, BP, OF, PF, D.

II.Côngnghệchếbiếnchèđen
Có2phươngphápsảnxuất

Phươngpháptruyềnthống
Phươngpháptruyềnthống

PhươngpháphiệnđạiCT
đạiCT
Phươngpháphiện

OTD
OTD

CC

Quátrìnhđiềuchỉnhsinhhóanhờt
••Quátrìnhđiềuchỉnhsinhhóanhờt

Điềuchỉnhquátrìnhsinhhóan
•• Điềuchỉnhquátrìnhsinhhóan

ácdụngcủaenzymecósẵntrongn
ácdụngcủaenzymecósẵntrongn

hờtácdụngcủaenzymecósẵn
hờtácdụngcủaenzymecósẵn

guyênliệu
guyênliệu

trongnguyênliệu
trongnguyênliệu

Quátrìnhnhiệtluyện
•• Quátrìnhnhiệtluyện

1.Nguyênliệu

•Nhữngđọtchècó45lávàođúngđộtrưởngthànhkĩthuật.

•Cóhàm lượng tanincao, proteinthấp
thíchhợp cho sản xuất chè đen.

2.Làmhéo
Mụcđích:

•

Làmgiảm1phầnđộẩmláchètừ75%- 80%xuống60%-65%

•

Tạochobúpchèmềmdẻo,độbềncơhọc

•

Tăngcườnghoạttínhcủamenoxihóakhử

•

Mấtmùihăngngáicủachètươi

•

Tạoramộttiềnchấtbanđầuchochèđennhư:hương,vịvàmàu

Nhữngbiếnđổikhilàmhéoláchè
Biếnđổilíhọc
•

Làmláchèmềmdẻo,độbềncơhọccao

•

Màusắcvàdiệntíchláchètươithayđổi

Biếnđổihóahọc
BiếnđổiTanin
•
•

Tổnglượngtaningiảm1-2% so banđầu
NhómPolyhydroxylphenol–Catesincóvịđắngchátgiảmmạnhtừ2-3lần.

BiếnđổiProteinvàaminoaxit
•
•

Proteinphângiảibởienzimproteazatạoaxitamin
Cácaxitaminđượcgiảiphóngrasẽthamgiavàoquátrìnhtạohươngvàtạomàu

Nhữngyếutốảnhhưởngkhihéo
Nhiệtđộ
•

Nhiệtđộthấp:nướcbayhơichậm→quátrìnhhéokéodài→khôngtạoratínhđànhồ
i,tínhmềmdẻo.

•

Nhiệtđộcao:Cuốngchèbịphồng→búpbịkhô,làmmấthoạthóacủamen
→chấtlượngsảnphẩmgiảm

Độẩmcủakhôngkhí
•
•

Độẩmkhông...
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ,
CÀ PHÊ, CACAO
KhoaCôngNghệThựcPhẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
ĐEN(BLACKTEA)
ĐỀ TÀI:
công nghệ chế biến chè đen - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
công nghệ chế biến chè đen - Người đăng: menct2011
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
104 Vietnamese
công nghệ chế biến chè đen 9 10 440