Ktl-icon-tai-lieu

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO

Được đăng lên bởi Tuan Do
Số trang: 6 trang   |   Lượt xem: 679 lần   |   Lượt tải: 0 lần
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9

Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO.
STUDY OF INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON
HIGH GRAVITY BREWING.
Lại Quốc Đạt, Lê Văn Việt Mẫn, Võ Thị Luyến
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học, ĐH Bách Khoa Tp HCM, Việt Nam

TÓM TẮT
Nghiên cứu này khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá trình lên men bia nồng
độ cao. Với dịch nha 20oBal được nấu từ 80% malt và 20% gạo, pH 5.4 – 5.6, khi bổ sung amonium
sulphate (90mg nitơ/l) hay sụt không khí vô trùng trong 12 giờ lên men đầu tiên, tốc độ và hàm lượng cơ
chất sử dụng của nấm men sẽ gia tăng, thời gian lên men sẽ rút ngắn, nồng độ etanol trong bia non có thể
đạt trên 10%(v/v).
ABSTRACT
This research focused on the influence of some technological factors on the high gravity brewing.
With the 20oBal wort prepared from 80%malt and 20% rice, pH 5.4 – 5.6, amonium sulphate addition
(90mg nitrogen/l) or medium aeration for the first 12 fermenting hours increased the substrate assimilation
rate and decreased the fermentation time. The ethanol concentration in the green beer can reach above
10%(v/v).

1.

GIỚI THIỆU
Do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng
tăng cao, việc sản xuất bia đòi hỏi phải đạt được
yêu cầu về chất lượng và năng suất. Trên thế giới
hiện nay vẫn tồn tại song song hai phương pháp
sản xuất bia: phương pháp cổ điển và phương pháp
hiện đại. Điểm khác biệt chính của hai phương
pháp này là cách thực hiện quá trình lên men bia.
Trong phương pháp cổ điển, hai quá trình lên men
chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng
biệt, còn ở phương pháp hiện đại thì hai quá trình
lên men đó được thực hiện trong cùng một thiết bị.

Ưu điểm của phương pháp hiện đại là ít tốn thiết
bị lên men, ít tốn chi phí năng lượng và thời gian
lên men ngắn, do đó nâng cao năng suất sản
xuất.
Một trong những giải pháp nhằm nâng cao
năng suất của quá trình sản xuất bia là nâng cao
nồng độ etanol và các sản phẩm trao đổi chất
khác của nấm men trong dịch lên men. Để thực
hiện điều này, các nhà sản xuất sẽ lên men dịch
nha có nồng độ chất khô ban đầu cao hơn thông
thường (lớn hơn 13%). Sau đó, dịch lên men sẽ
được pha loãng với nước bão hòa CO2 theo một
tỷ lệ nhất định để thu được sản phẩm bia có nồng

Trang 1

Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9

độ các chất hòa tan như bia được sản xuất theo
những phương pháp truyền thống. Một số nhà máy
bia tại Việt Nam cũng đã áp dụng công ng...
Hi Ngh Khoa Hc & Công Ngh ln 9 Phân ban Công ngh Thc phm – Sinh hc
KHO SÁT NH HƯỞNG CA MT S YU T ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN BIA NNG ĐỘ CAO.
STUDY OF INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON
HIGH GRAVITY BREWING.
Li Quc Đạt, Lê Văn Vit Mn, Võ Th Luyến
B môn Công ngh Thc phm, Khoa Công ngh Hóa hc, ĐH Bách Khoa Tp HCM, Vit Nam
TÓM TT
Nghiên cu này kho sát s nh hưởng ca mt s yếu t công ngh đến quá trình lên men bia nng
độ cao. Vi dch nha 20
o
Bal được nu t 80% malt và 20% go, pH 5.4 – 5.6, khi b sung amonium
sulphate (90mg nitơ/l) hay st không khí vô trùng trong 12 gi lên men đầu tiên, tc độ và hàm lượng cơ
cht s dng ca nm men s gia tăng, thi gian lên men s rút ngn, nng độ etanol trong bia non có th
đạt trên 10%(v/v).
ABSTRACT
This research focused on the influence of some technological factors on the high gravity brewing.
With the 20
o
Bal wort prepared from 80%malt and 20% rice, pH 5.4 – 5.6, amonium sulphate addition
(90mg nitrogen/l) or medium aeration for the first 12 fermenting hours increased the substrate assimilation
rate and decreased the fermentation time. The ethanol concentration in the green beer can reach above
10%(v/v).
1. GII THIU
Do nhu cu ca người tiêu dùng ngày càng
tăng cao, vic sn xut bia đòi hi phi đạt được
yêu cu v cht lượng và năng sut. Trên thế gii
hin nay vn tn ti song song hai phương pháp
sn xut bia: phương pháp c đin và phương pháp
hin đại. Đim khác bit chính ca hai phương
pháp này là cách thc hin quá trình lên men bia.
Trong phương pháp c đin, hai quá trình lên men
chính và ph được thc hin hai thiết b riêng
bit, còn phương pháp hin đại thì hai quá trình
lên men đó được thc hin trong cùng mt thiết b.
Ưu đim ca phương pháp hin đại là ít tn thiết
b lên men, ít tn chi phí năng lượng và thi gian
lên men ngn, do đó nâng cao năng sut sn
xut.
Mt trong nhng gii pháp nhm nâng cao
năng sut ca quá trình sn xut bia là nâng cao
nng độ etanol và các sn phm trao đổi cht
khác ca nm men trong dch lên men. Để thc
hin điu này, các nhà sn xut s lên men dch
nha có nng độ cht khô ban đầu cao hơn thông
thường (ln hơn 13%). Sau đó, dch lên men s
được pha loãng vi nước bão hòa CO
2
theo mt
t l nht định để thu được sn phm bia có nng
Trang
1
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO - Người đăng: Tuan Do
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
6 Vietnamese
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO 9 10 325