Ktl-icon-tai-lieu

Kiến thức về làm bánh

Được đăng lên bởi Nguyễn Hoàng Phúc
Số trang: 7 trang   |   Lượt xem: 2216 lần   |   Lượt tải: 6 lần
Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng? Biện
pháp nâng cao chất lượng bánh?
- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh
+Biến đổi do nhiệt
Trước khi cho bánh vào thì phải làm cho lò nóng mới cho bánh vào thì bánh mới
nở
Ở giai đoạn đầu thì nhiệt độ nướng bánh ở 180-185 oC giúp cho bánh nở và tạo
được độ xốp, nhiệt độ không được quá cao nếu quá cao thì bánh sẽ hình thành lớp
vỏ sớm ngăn cản truyền nhiệt và ẩm, khí CO 2 không thoát ra được sẽ không tạo
được độ xốp cho bánh. Khi đó vỏ bánh sẽ bị cháy mà ruột bánh thì sống
Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước lớn nếu như lượng nước bổ sung vào khối
bột không đủ thì khi nướng bánh sẽ bị khô, còn nếu bổ sung quá nhiều nước thì
bánh bị ướt ảnh hưởng đến thời gian nướng bánh gây khó khăn cho công đoạn tạo
hình.
+Ảnh hưởng của đường: nếu bổ sung hàm lượng đường quá ít thì làm cho bánh
không được ngọt mà bánh quy thì cần độ ngọt nên ảnh hưởng đến chất lượng
bánh. Nếu hàm lượng bánh bổ sung quá nhiều thì sẽ xảy ra hiện tượng cháy khô
làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh. Đường nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến sự
trương nở của bánh, vì đường có tính háo nước nên khi cho nhiều đường thì khi
nướng bánh sẽ hút lấy nước làm cho bánh mất nước và không đủ điều kiện để
trương nở thì bánh sẽ bị chay.
Protid sẽ trương nở tốt ở nhiệt độ 30-40oC khi nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở sẽ
bị giảm. Khi nhiệt độ bánh lớn hơn 50 oC thì xảy ra hiện tượng đông tụ và tách
nước.
+ Ảnh hưởng của chất béo: dễ bị bay hơi do các hạt micelle liên kết không bền, và
khi nhiệt độ quá cao thời gian kéo dài thì chất béo sẽ bị cháy ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Nếu như chất béo ít thì sẽ không tạo ra được độ béo cho bánh và
không tạo được độ bóng cho bánh.
Chất béo là nguyên nhân gây ôi khét. Chất béo có hai giai đoạn tự do và liên kết
( ở dạng tự do thì sẽ gây ôi khét ở bánh khi nướng, ở dạng liên kết gồm protid và
glucid khi liên kết với nhau sẽ làm giảm khả năng hút nước và ảnh hưởng đến tính
chất của gluten).
-Biện pháp nâng cao chất lượng bánh
Trước khi đem bánh vào nướng thì phải khởi động lò nướng cho đủ độ nóng rồi
cho bánh vào nướng. Phải điều chỉnh nhiệt độ tích hợp ở từng giai đoạn nướng để
tạo được độ xốp cho bánh, độ xốp, màu sắc và mùi vị.

Bổ sung lượng nước phù hợp để giúp cho bánh không bị khô và rút ngắn thời
gian nướng (nếu như bánh bị nhão thì phải kéo dài thời gian ở giai đoạn 3 ) thuận
lợi cho công đoạn tạo hình.
Bổ sung lượng đường thích hợp và kết hợp với nhiệt độ nướng để tánh hiện
tượng cháy khét mà ...
Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng? Biện
pháp nâng cao chất lượng bánh?
- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh
+Biến đổi do nhiệt
Trước khi cho bánh vào thì phải làm cho lò nóng mới cho bánh vào thì bánh mới
nở
giai đoạn đầu thì nhiệt độ nướng bánh 180-185
o
C giúp cho bánh nở tạo
được độ xốp, nhiệt đ không được quá cao nếu quá cao thì bánh sẽ nh thành lớp
vỏ sớm ngăn cản truyền nhiệt ẩm, khí CO
2
không thoát ra được sẽ không tạo
được độ xốp cho bánh. Khi đó vỏ bánh sẽ bị cháy mà ruột bánh thì sống
Khi hồ a tinh bột hút một lượng nước lớn nếu như lượng nước bổ sung vào khối
bột không đ thì khi ng bánh s bị khô, còn nếu bổ sung q nhiều nước thì
bánh bị ướt ảnh hưởng đến thời gian nướng bánh gây khó khăn cho công đoạn tạo
hình.
+Ảnh hưởng của đường: nếu bổ sung hàm lượng đường quá ít t làm cho bánh
không được ngọt mà bánh quy thì cần độ ngọt n ảnh hưởng đến chất lượng
bánh. Nếu hàm lượng nh bổ sung quá nhiều t s xảy ra hiện tượng cháy khô
làm thay đổi màu sc, mùi vị của bánh. Đường nhiều thì sẽ nh hưởng đến sự
trương nở của bánh, đường có tính háo nước nên khi cho nhiều đường thì khi
nướng bánh sẽ t lấy nước làm cho bánh mất nước không đủ điều kiện để
trương nở thì bánh sẽ bị chay.
Protid sẽ trương nở tốt nhiệt độ 30-40
o
C khi nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở sẽ
bị giảm. Khi nhiệt độ bánh lớn hơn 50
o
C thì xảy ra hiện tượng đông tụ tách
nước.
+ Ảnh hưởng của chất béo: dễ bị bay hơi do các hạt micelle liên kết không bền, và
khi nhiệt đ quá cao thời gian kéo dài thì chất béo sẽ bị cháy ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Nếu như chất béo ít thì sẽ không tạo ra được độ béo cho bánh
không tạo được độ bóng cho bánh.
Chất béo là nguyên nhân gây ôi khét. Chất o hai giai đoạn tự do liên kết
( dạng tự do thì sẽ gây ôi khét nh khi nướng, ở dạng liên kết gồm protid và
glucid khi liên kết với nhau sẽ làm giảm khả ng hút nước và ảnh hưởng đến tính
chất của gluten).
-Biện pháp nâng cao chất lượng bánh
Trước khi đem bánh vào nướng thì phải khởi động lò nướng cho đđnóng rồi
cho bánh vào nướng. Phải điều chỉnh nhiệt độ tích hợp ở từng giai đoạn nướng để
tạo được độ xốp cho bánh, độ xốp, màu sắc và mùi vị.
Kiến thức về làm bánh - Trang 2
Để xem tài liệu đầy đủ. Xin vui lòng
Kiến thức về làm bánh - Người đăng: Nguyễn Hoàng Phúc
5 Tài liệu rất hay! Được đăng lên bởi - 1 giờ trước Đúng là cái mình đang tìm. Rất hay và bổ ích. Cảm ơn bạn!
7 Vietnamese
Kiến thức về làm bánh 9 10 406